西餐元素,有那一些?

　　，西餐菜式特点
　　西餐菜式特点：
　　西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要式与西方人用餐的习惯分不开的。
　　头盘
　　有人说，头盘来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其他房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盘固定下来，其目主要是平息饥肠，和刺激食欲。因此头盘决不可影响主菜，但应有一些特点，风味独特。有一些咸味或酸味，量少，多是果，菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律、
　　品种：
　　鱼子酱，是鲟鱼或三文鱼的鱼卵，经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬，蛋黄蛋白，洋葱碎。
　　鹅肝：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱，或夹入面包、多士、酥皮卷里食用。也可以加红酒和香料水果煎制后食用。
　　腌银鱼：银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
　　生蚝：用新鲜的生蚝及柠檬汁，鸡尾酒和生蚝汁（醋、干葱、白兰地）食用：也可以在生蚝面上加不同香料烘制而成。
　　烟熏三文鱼：将三文鱼用烟熏制而成，食用应搭配柠檬，洋葱片等，现在也有不少人喜欢吃三文鱼生，食用时配日本芥末。
　　蜗牛：以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。
　　小虾咯杯：在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的虾，食用时配用柠檬和鸡尾酒。
　　一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿，意式沙拉米，烟制海鲜，头盘的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盘开胃小菜。
　　汤
　　有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始
　　品种：
　　清汤：一种清炖肉汤，以牛肉酱，鸡肉酱等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型法国式制法，以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种，如清汤菜丝、法式洋葱汤等等……
　　忌廉汤：以油性炒面粉加牛奶，清汤，忌廉和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼,鸡肉，蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤，蔬菜忌廉汤。
　　芙蓉汤：讲蔬菜、豆类用清水煮烂，磨茸过滤后入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤，菠菜茸等等。
　　蔬菜汤，以油和蔬菜作汤码，然后及清汤调制成汤类，此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为：
　　牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤、牛畏汤：
　　鸡蔬菜汤，以鸡清汤为基汤，如鸡杂浓汤。
　　鱼虾汤类，以海鲜清汤为基汤，如龙虾汤等。
　　汤类的常用词
　　* 杂烩海鲜汤
　　* 罗宋汤
　　* 虾酱浓汤（属于肉类蔬菜汤）
　　* 浓汤：分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等、常用鸡蛋或其他配料增绸而成，是忌廉汤、茸汤及其他浓绸汤类共称、但基汤一般为清汤。
　　3、冷菜类
　　除了我们前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外，还有其他类型，而且两者在必要情况下可以互相通融。
　　沙律类
　　是由各种凉透的熟原料或是直接入口的生原料加工成较少的形状，再加三调味品，或淋上各种冷汁或调味汁拌制而成。
　　一般分为蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。
　　沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁的不同风味。
　　冷汁：蛋黄酱，油醋汁，千岛汁，法国汁，芝士汁等等。
　　胶冻类
　　西餐冷菜常见制作方法：
　　先把主料和（鸡、海鲜）和辅料（洋葱、青椒等）煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic（是由动物、鱼皮中抽取的明胶制成）灌入容器中，放入冰柜冷却而成。
　　主菜类
　　西餐主盘菜式可谓五花八门，应有尽有。但若从结构上来看，无非是配菜，主菜和相搭的调味汁，从主菜采用的原料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。
　　主盘配菜
　　*是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主。
　　*菜的上端，使用配菜，可以达到菜肴统一和协。
　　*和、配菜一般有三种形式：
　　用马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎，炸，烤的肉类菜肴
　　用马铃薯单独制作配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配，如猪的海鲜用煮的马铃薯，烧制的羊肉用里昂炒薯，牛扒用炸薯条等。
　　*用少量饭或上量面作配菜，大多用于意大利菜肴也有海鲜主食菜配面的。
　　（2）主盘主菜
　　*海鲜类：分为淡水鱼、海水鱼。
　　*牛肉：在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，二是扒牛肉时有一个成熟判断的问题，另外，一岁以上两岁左右的牛肉叫牛仔扒。
　　（3）牛的部分于烹饪：
　　*西冷：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。
　　*T骨扒：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩滑。
　　*牛柳：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。
　　*肉眼：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。
　　*牛肩：牛的颈尾到肉眼扒之间的部分。
　　*牛臂：在西冷与牛后退边之间的部分。
　　（4）牛肉成熟的判断、烹饪的原则
　　*在扒时高温迅速将表面烧黄，不可按压，避免血汁流出，根据牛扒的成熟程度可分为三成、五成、全熟. (5)其它肉类的烹调：
　　*猪肉：西餐烹饪中也经常使用，是不可缺少的菜式原料。
　　*羊肉：LAMB是指三个月至一岁的羊，Mutton是指一岁以上的羊。
　　*家禽和野味，在家禽中鸡肉占比较重要的地位，在鸡的烹饪中其中嫩鸡适合烧、烤、酿、煎、扒：大的鸡适合烧、烤、焖：老鸡、鸡骨、鸡杂适合作汤、汁的原料
　　5、汁
　　指制作菜肴的调味汁，与在烹调中原料透出的汁液有区别，汁通常指热菜的汁和冷菜汁、甜食汁的总称。汁在烹调中主要起到调节口味。增加美观和保持菜肴的温度的作用。
　　6、甜品
　　其种类繁多，一般有蛋糕，松脆饼，油酥饼，蛋毛士、吉士、吉士蛋、水果冰淇淋、布丁、梳夫厘、果子冻等等。

1.头盘
也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
2.汤
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。
3.副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4.主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；
禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱、奶油汁等。
5.蔬菜类菜肴
可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。
6.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7.咖啡
饮咖啡一般要加糖和淡奶油

额