猪上下水的处理方法及常用菜肴的做法

猪上下水的做法：
第一步：腌制猪下水
将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加100克盐搓匀，腌制。冬天要腌8小时左右，春天要腌4小时左右，夏天腌2小时即可，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。
注意：肠子和肚子是不需要腌制的。
第二步：调制卤汤
取2500鸡架子骨和5000克猪大骨，加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头，把所有调味料做成料包放入骨头汤里，再加清水15千克大火烧开，转小火熬制1小时左右至香味溢出，倒适量老抽调好卤汁的色泽，再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。
第三步：焯水
把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里，加葱段和生姜片煮10～15分钟祛除血腥味，然后再捞出猪下水用清水洗净。
注意：把猪下水焯至断生就可以出锅了，煮的过熟会导致鲜香味流失。
第四步：卤制
把焯好洗净的猪下水放入卤汤中，再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克，大火烧开后转小火煮30～50分钟，把猪下水捞起检查，用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出，有血水就再入锅继续卤制，没有血水流出就说明卤好了。
第五步：拔凉
事先准备好适量凉透的卤水，把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中，浸泡10～15分钟后捞出即成成品。

心和肝用清水洗净就可以入菜。炒、拌、煮汤、卤或火锅都可以。
肺的清洗方法是：把肺上的那根管对准水龙头的管子反复冲洗几次即可。凉拌、炖、红烧都可以。
肠子可以用面粉和料酒反复搓洗几次，然后用清水洗净即可。肠子红烧、清炖、火爆、干扁、卤和火锅都可以。
其实做菜的方法有很多，主要看你喜欢怎么吃。你也可以发明创造出各式各样的新菜品出来！

猪头，猪蹄子，都是用来酱的。方法和普通酱制一样，但是放干黄酱的时候要掌握好量，要不然容易胡锅。至于猪下水，首先就是要洗用醋和碱去除异味，然后可以做了，也就是我们常说的炖吊子，方法可以上网去查。

猪上下水是老家的一种叫法，上水指的是猪头．下水指的是内脏．
以上必须用开水焯下，就是烫下去腥味．
怎么做要看你想吃什么样子的了．可以参照菜谱．

只听说过“猪下水”（内脏）

没听说过上下水

解释哈，我们开开眼