为什么油炸的东西都感觉很好吃呢？

当食物置入滚烫的油里时，一连串的化学反应便开始产生。这些油的温度很高，几乎是水的沸点的两倍，所以食物置入油中，表面的水分就会散失并形成气泡，这就是食物油炸时会冒泡的原因。食物表面的水分一旦散失，就会发生两件事。其一是食物表面会脱水并形成一层脆壳；其二是散失的水分子在食物上留下缺口，使油分子得以进入食物内，进而出现食物吸油的现象。

大多数的油会增加食物的脂肪含量，同时改变食物的味道。而食物表层在油炸过程中大量脱水而形成的脆壳也会让食物的味道更好。每种油的营养成分不同，分解方式也不同，而且在受热开始冒烟时的温度也不一样，这些都会影响油炸食物的味道。所以选对油炸用的油，可以改善食物的味道。

此外，油炸的高温也是使食物的味道变好的原因之一。美国美利坚大学化学助理教授哈廷斯说，食物在加热后，味道会比较好，反之亦然。因此，像薯条之类的油炸食品最好趁热吃，冷掉了味道就会变差。

就是因为油炸的东西有几个特点，第一个就是油脂的含量比较高。摄入的油脂比较多的时候吃起来比较润滑爽口，给身体一个愉悦的感觉。同时呢油炸的食物有比较香的香味儿，这样的也是呃色香味俱全，让他闻起来更好的，刺激食欲。

1、油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发，蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆，所以，大部分食品过油后都好吃。
2、但是，有一点，偶尔吃油炸食物还可以，长期吃可不好哦，因为油炸食品经高温油炸后，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，这样的油炸制食物，长期吃对人体有很大的危害。

油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆。所以会让人感觉很好吃。
相比其他烹制方式油烹温度高，而且油比热小，在炸制时能持续保持高温，能够短时间内使食物成熟。在短时高温加热的情况下，食物表面由于吸收大量热损失水分多，原料内部相比表面水分损失少，形成大家比较中意的外脆里嫩、内外酥脆、软嫩等典型口感。
用油炸的话原料水分是只出不进，呈香呈味物质的浓度会变大，味道会更加浓郁。油炸食品有其特有香气，由油脂热分解产生，主要呈香物质是2,4—癸二烯醛；另外不同油脂还具有特殊香气，芝麻油、花生油、椰子油等等等等油脂味道都是不一样的。
油炸食品有其特有香气，由油脂热分解产生，另外不同油脂还具有特殊香气。一些呈味物质是脂溶性的，这部分物质溶解在油脂中不易挥发，香气会显得更柔和。

因为一般食物经过油炸后都会变得比较香，又脆脆的，所以会感觉很好吃。