世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮

存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉上棕色脆皮的致癌物质是丙烯酰胺。

丙烯酰胺：

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。

研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。

毒性：

• 急性毒性

  急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。

• 生殖发育毒性

  大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2
  mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。

• 遗传毒性

  丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。    
  

• 致癌性

  动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，把丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
  

世界卫生组织曾宣布，在某些“洋快餐”中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品的棕色脆皮上以及大量煎炸快餐食品中，这种致癌物质是丙烯酰胺。

1994年国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将AM列为2A类致癌物， 即“人类可能致癌物”。2002年4月，瑞典科学家在油炸马铃薯中首次发现AM的存在。随后英国等一些国家相关机构对Am在食品中的含量进行了测定，并证实瑞典科学家的发现。因 AM的毒性和潜在的致癌作用而迅速在世界范围引起研究热潮。

2003年美国食品药物管理局 （Food and Drug Administration，FDA）公布的数据显示，常见食品中AM质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）处理，如烹饪、煎炸、烘烤，AM含量最高可达2300μg/kg，远超过世界卫生组织规定的日常饮用水中AM的限值0.5μg/L，因此，环境和食物中的AM暴露严重影响着人类的健康。

丙烯酰胺的代谢与吸收：

研究表明，在摄入低剂量AM的情况下，约50%会转化成GA， 而高剂量的AM则大部分与GSH反应，约13%转化成GA。代谢生成的AAMA、GAMA、异GAMA和1,2-二羟基丙酰胺均随尿液排出，而在尿液中检出的时间顺序及含量不同，如：AM摄入2h后即可检测出本身和AAMA；由于AM向GA转化过程中需要时间，所以4h后才检出GAMA 和异GAMA。 

AAMA和GAMA在人体内通常48h后完全排出体外，总尿液中AAMA占总AM的51%，是AM的主要代谢产物；GAMA和异GAMA占总AM的5%，是AM的次要代谢产物，其中异GAMA的含量远小于GAMA。生成的GAMA等在排出前的代谢过程是否对肌体造成毒害未见报道。

以上内容参考：

百度百科-丙烯酰胺

丙烯酰胺，又称丙毒

D丙烯酰胺