茶叶里的味道来自几个方面，茶本身的味道就是苦和甜，香味来自加工过程，种类不同、工艺不同、味道不同。炭培，烟熏，窨花，炒制，发酵…等等。
首先同种类同工艺的茶价格越高茶坯越好，物以稀为贵，所以产量低的嫩芽就比夏秋季节采摘的大叶片贵，嫩芽的氨基酸含量高，单宁物质和叶绿素等物质没完全生成，含量较小，茶叶里的甜味主要来自氨基酸，所以好茶要细细品，水温茶具都有讲究，用食神里面的一句台词我们xx民族是生食的专家…，好茶只有细细品味才能喝出天然的香甜。但是这类茶的特点就是不耐泡，天然物质溶解饮用后就没有味道了，本身味道也比较淡。
同种类的便宜茶叶就是后期采摘的叶子，这时茶叶里面的物质发生变化，主苦味的叶绿素，茶单宁等物质增多，为了协调口感工艺也从简单的炒香增加了，茶叶变大，内容物增加，各类物质缓慢渗出溶解到水里，茶叶自然味道足和耐泡，老北京都喜欢的“刹口”的茉莉花茶都是这一类。
好的绿茶和花茶颜色，味道都要淡的多，那是为了“品”的。
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