怎样小规模酿制葡萄酒？

1、酿酒容器:

不锈钢桶、大玻璃瓶子、纯净水桶、陶瓷坛子及食品级塑料桶等，不能使用铜、铝、锡、铁等容器酿造;其容量大小可根据实际情况而定。

2、酿酒测量工具:

温度计1支、比重计0.9001.000和1.0001.100各一支、PH试纸2.54.5段的、100毫升和250毫升的量筒各1个、小天平1个等。
3、其它用具:

塑料盆或不锈钢盆12个、大、小漏斗、皮渣分离用的尼龙网或纱网、搅拌葡萄皮渣用的长柄勺或长棒、抽酒或倒桶用的食品级塑料管或硅胶管2米、单向空气阀、刷瓶用的毛刷、20ml或50ml的针管一支。

4、常用设备:& #40;有条件的可以使用& #41;

葡萄破碎除梗机、压榨机、过滤机、冲瓶机、压塞机、真空定位灌装机、缩帽器、发酵桶、陈酿桶等。
二、酿造葡萄酒常用辅料与使用

葡萄酒用酵母:

葡萄酒酵母菌分红葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母两种，添加酵母菌其目的在于快速启动发酵，形成酵母优势菌群来抑制杂菌生长，葡萄酒酵母种类很多，不同的酵母菌酿出酒的风格略有不同。最好可根据葡萄的品种选用相应的酵母品种。一般情况100升葡萄加活性干酵母菌1015克，量大时酵母菌的使用量可以再少一些，使用时最好是在30度左右温水中活化后再加入& #40;活化方法是加入约干酵母相同数量的糖再加入约10倍左右的水& #41;，酵母菌不活化直接加入搅拌也可以，但发酵启动时间会稍推迟一些，如果发酵温度超过40度，酵母菌有可能死亡而终止发酵。
二氧化硫:

用偏重亚硫酸钾按50计算二氧化硫的量，用亚硫酸按6二氧化硫计算量，一般自酿葡萄酒过程中二氧化硫的使用应控制在1次或2次，加入二氧化硫有利于葡萄汁的澄清和防止杂菌生长，并有效防止葡萄汁和葡萄酒氧化和延长保持时间等作用，一般自酿葡萄酒在破碎时的添加量50-60mg/L，对于酿造15.5度以上的葡萄酒也可以在葡萄破碎时只加一次或甚至不加。 蔗糖 :

从理论上讲每升加入17克糖可产生1度酒，但在生产中由于发酵过程中的损耗，酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒应按每升葡萄汁至少17.5克糖产生1度酒计算，而酿造新鲜性干红葡萄酒应按每升葡萄汁至少18克糖产生1度酒计算，如果酿造陈酿性干红葡萄酒，由于发酵的温度相对高一些再加上循环喷淋等环节会造成酒精消耗量的增大，所以应按每升葡萄汁19克糖产生1度酒计算，并在发酵前一次性将糖加入并搅拌均匀。
果胶酶 :

能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率;使用量的大小要根据情况而定，一般使用量2050mg/L;加入时先用少量冷开水溶解后加入，并在果浆中充分搅匀，酿造葡萄酒时添加一定量的果胶酶，对促进葡萄酒的澄清也起到一定的作用。 磷酸氢二铵 :

酵母营养剂，加入的目的是防止因葡萄缺氮而终止发酵或使发酵更彻底，让酵母充分及时地将葡萄里的糖顺利转为酒精，同时也可以降低葡萄酒中硫化氢气味，它的用量应按100150mg/L计算，成熟的葡萄可以不加，可以在发酵前或发酵启动后加入，一般红葡萄酒用
量高而白葡萄酒用量低。

橡木片 :

是提高葡萄酒品质与口感的重要辅料，可采用橡木片浸泡葡萄酒的方法。一般使用中度烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右效果较好。浸泡时间长短主要与使用量有关，自酿一般在前发酵时加入，并在皮渣分离时去掉即可，也可以在后发酵或陈酿时加入，如果你不喜欢其橡木的味道也可以少加或不加，但酿造干红葡萄酒提倡加入。 乳酸菌:

加入葡萄酒专用乳酸菌干粉，其目的是将葡萄酒中的苹果酸通过发酵转变成柔顺的乳酸，降低了葡萄酒中苹果酸的尖酸，使得果香突出，醇香加浓，口感柔润肥硕，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌。
维生素c :

具有强烈的抗氧化作用，酿造白葡萄酒也有在装瓶时加入的量30100mg/L，但必须要有足够的二氧化硫保护才能起到明显的效果，主要用于白葡萄酒，而红葡萄酒一般不使用。 以上辅料对酿造葡萄酒来说比较重要，可根据需要选择使用。
三、酒庄级酿造干红葡萄酒

酿造原理:

实际上酿造葡萄酒的过程比许多人想像的要简单得多，当酵母菌将葡萄汁中的糖转变为酒精和二氧化碳后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒;简单的说酿酒者的工作就是为酵母菌创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精。
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