姜撞奶的化学原理

姜汁撞奶是一种中式甜品（源自顺德），是由凝固了的牛奶制成。制作姜汁撞奶使用的牛奶以广东番禺沙湾水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。

原理
姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

另外由高钙低脂奶制成的姜汁撞奶偏硬；而高钙脱脂奶 制成的偏软，但只要加入两滴白醋或少许橙汁便能令姜汁撞奶变硬，至于糖的份量完全取决于个人喜好。

姜汁撞奶颇需技巧，奶的温度、姜汁的新鲜度、冲的手法都会导致无法凝固。

制法
把牛奶加热至大约70-80度，加入适量的糖，再加入姜汁，大约一分钟即成。 放耐了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。

功效

姜汁撞奶有温补的功效平日喜欢喝冰饮料,吃冰淇淋或生冷食物的人应该多吃些姜汁撞奶,可以调整过寒的体质。有驱寒暖胃之功效。

据说还有养颜和治胃痛的功效。,(1) 老姜磨成的汁﹕姜汁里面嘅蛋白酶(亦即酵素)，凝固系因为牛奶中的蛋白与姜汁中的蛋白酶产生化学反应，形成凝固作用。

(2) 煮热后来回倒在两个不同煲子五六次的鲜奶--->你系咪话要将啲鲜奶来回搅呀(即拉奶)？

因为煮热后嘅鲜奶系会好热，佢嘅温度系会破坏姜汁入面嘅酵素，而令到整个凝固作用无法完成或进行。所以，煮热后嘅鲜奶要来回咁搅，等啲鲜奶唔好咁热(注意﹕都唔可以咁冻，因为酵素最活泼嘅温度系 62至 67℃，这一过程系好关键，影响撞奶嘅口感同口味，亦系最考师傅功夫的步骤)。

呢个有关原理嘅解释，系由明报copy过嚟嘅﹕
(有关website﹕ mingpaomonthly/cfm/Archive2.cfm?File=200607/feature/01a.txt)

　姜汁撞奶是一种中式甜品，由牛奶制成。从化学的理论看，将酸加入牛奶，使奶凝结，道理很多人都明白。但姜汁撞奶，要成功地炮制出来，并不是人人可以做到﹔而且也有很多人以为，姜汁撞奶只是一个化学问题。事实上，这是一个生化学的问题。姜汁撞奶，要用新鲜的姜。因为新鲜的姜，才有新鲜的蛋白酶，亦即酵素。在姜汁撞奶的过程中，要把牛奶煮到很高温，然后降温，把牛奶多次反复倒入容器里，所谓「拉奶」，使温度降到六十六、七度左右。新鲜姜的酵素，在这个温度下变得活跃，所以便可以成功撞出这美味可口的甜品。这个课题的学生经过研究、探索、实验，终于得出姜汁撞奶的「秘方」——程式。接便找从来没有做过姜汁撞奶的人，按照他经实验而得出来的「秘方」，照办煮碗，果然成功了。这种源于生活中的探究，就是一种科学精神在生活实践的展现。,参考: sspcb5/main_18_b5#061sti；喺yahoo知识其中一个问题 .knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。

[[ 5名就读天主教母佑会萧明中学的中四学生发现姜汁撞奶的制作原理，与生物科所学的知识相违，故去年9月起以传统中式甜品作科学研究。成员周慧欣解释，「姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。当我们做02年的会考生物科试卷时，却发现大多数生化酶遇到高温便永久变质，不能作生化反应。」她们做了逾130次实验，并造访甜品店以了解这种甜品的制作过程。研究结果支持姜汁撞奶需要煮沸牛奶的说法，但要藉着6次「拉奶」（把奶互相冲倒至汤碗内）的程序，以助牛奶降温，令其处于62至67℃。这样做可避免生化酶变质，亦能够促成生化反应。评判赞赏他们探究出家传户晓食物背后的科学道理，评定为今届「中国香港学生科学比赛」的研究作品组冠军。]],参考: .knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,