油脂在酸或碱催化条件下可以水解 1.在酸性条件下水解为丙三醇 也就是甘油属于高级脂肪酸2.在碱性条件下的水解生成的是高级脂肪酸盐（油脂水解后生成高级脂肪酸再和碱反应生成盐）盐析就是某种蛋白质在无机盐溶液中因溶解度降低使其析出。如制造肥皂。是无机盐。若加入的不是重金属盐则不是变性，若是重金属盐则为变性。盐析是物理反应，可复原。
