新手怎么炒好糖色？

1、油炒，2、水炒、3油水混合炒，经过多次尝试，为安全起见新手用油炒还是靠谱的，相对其他两种，油炒好操作，其他两种弊端是水炒时间比较长，并且火候不好把握；油水混合炒，我操作了四五次，每次都以炸锅结束，强烈不推荐。

1、油炒，把锅先用大火热下，微微有冒烟那种感觉就好了，然后把火关成最小的，放入油，正常炒菜放多少油就放多少。再直接倒入白糖，量大概占油的一半就行，多一点也没事。重点来了：新手用中小火就行，不要用筷子铲子什么的搅动，直接拿起锅稍微晃动几下，让油把白糖给浸润完全，以便能同时融化。待到糖变成棕色，这时要晃动锅幅度大一点，此时应伴有浓浓的青烟，好多新手一看到烟就慌了，这时候是没事的，待糖在油里冒浓密的泡时，倒入肉，迅速翻炒，让肉最好都沾上糖稀，加热水少许。这时候肉的糖色就算上成功了，加热水的目的是，新手初炒糖色，容易在锅边沾上好多糖稀，继续加热锅边一是冒烟、二是糖会焦化变苦，影响菜品口感。

2、水炒，热锅后火关下，白砂糖和水的比例是2：1，有些教程说1：1，咱们火开比较小，1：1时间太长了，所以少些水，主要是让水能完全融化白糖。然后火稍微开大一点，一直搅拌不断搅拌，观察气泡大小，先冒大白泡；然后变微黄，气泡变小；最后变成深黄色到棕色，气泡又变大，并伴有青烟，这时候糖色就好了，可以放入准备好的肉或者排骨进行翻炒。时间相对比较长一些，火候也不好掌握。

3、油水混合炒，建议新手不要尝试，太吓人了，我操作了好几次都炸锅了，太恐怖，抽油烟机上都是糖，干了后还特别不好清洗，建议直接放弃。如果怕炒糖色炒不好也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，没有添加剂，直接使用起来很方便。

1、锅内一定要干净，无杂质无水分；
2、放油的同时即可放糖，新手一定要开小火，勺子不停地快速搅动；
3、绵白糖会从固体→半透明液体→淡黄色液体→琥珀色液体→出现鱼眼泡（5mm左右）→绵密的小泡（即可），当绵白糖炒出鱼泡眼时，就说明快炒好了，出现绵密的小泡时，糖色就炒好了，中间时间特别短，可能就几秒钟，所以新手应当注意；
4、如果你是新手，当出现绵密的小泡时，可以选择关火，加开水（加开水时要小心糖喷溅，水越热越好），然后重新开火，放炒制的东西；
5、经验比较成熟的小可爱，当出现绵密的小泡时，可以选择直接将食材放入锅内，简单翻炒即可加水，开炖。

最好凉油中下入冰糖，小火慢慢加热，用锅铲快速搅动，等冰糖溶化后，油糖产生的气泡逐渐变成细密的小气泡时，就可以下肉了，切记前期火要小，不能大火烧，糖一旦烧焦就会有苦味。

炒糖色主要有三种方法：1、油炒，2、水炒、3油水混合炒，经过多次尝试，为安全起见新手用油炒还是靠谱的，相对其他两种，油炒好操作，其他两种弊端是水炒时间比较长，并且火候不好把握；油水混合炒，我操作了四五次，每次都以炸锅结束，强烈不推荐。

对待糖的选择上，都说冰糖颜色味道好什么的，其实对待新手来说，只要好操作的都是好糖，待操作十几次后，火候什么的都掌控的很熟练了再换冰糖，咱们就用最一般白砂糖就好。1、油炒，把锅先用大火热下，微微有冒烟那种感觉就好了，然后把火关成最小的，放入油，正常炒菜放多少油就放多少。