A、醋酸菌能将乙醇转化为醋酸，因此食醋制作程序可以是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，A正确； B、泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B错误； C、测定亚硝酸盐的含量应采用光电比色法，C错误； D、用传统的发酵技术制葡萄酒时所需的菌种是来自葡萄皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误． 故选：A．
