碳酸钠是纯碱，碳酸氢钠是小苏打
食用纯碱就是碳酸钠，俗名:碱面、苏打粉、碱粉。
是为了让面粉发酵后面的酸度降下来而中和酸性的.
小苏打加热会放出气体，做面包为了蓬松所以用小苏打
蒸馒头用的碱是碳酸钠,使用面碱的目的是中和发面过程中酵母产生的酸.
碳酸氢钠俗称面起子,通用名叫小苏打,使用小苏打合面,一般没有酵母发酵过程,成品口感味道不及发酵的好.
另外,小苏打在烹饪中调制脆炸糊时常用,油条中也使用,主要起蓬松作用.
查自 http://ks.cn.yahoo.com/question/1307112100789.html
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