炝炒：主要用于新鲜蔬菜的烹制，炒时用旺火热油，油温以六成热为宜。原料下锅之后迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅。菜肴炝炒有鲜嫩清香，色泽美观的成菜要求。由于菜的用料特点，可加干辣椒节、花椒等增加香辣之味。炝炒要注意关键的两点：一是淘洗蔬菜的水分必须沥干；二是急火短炒，一气呵成，如：炝连白。
