老豆腐和嫩豆腐有什么区别

老豆腐和嫩豆腐区别在于口感质地不同、制作方法不同、营养各有不同、烹饪方法不同。

1、口感质地不同

这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名卤水豆腐，是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形，老豆腐硬度较高，质地较粗糙。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨，所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

3、营养各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是北豆腐>南豆腐>内酯豆腐，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

4、烹饪方法不同

一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

选购技巧

新鲜的豆腐基本都是乳白色或者淡黄色的，摸上去比较有弹性，看上去质地比较嫩滑，闻起来会有豆香味。如果看到豆腐颜色发灰，摸上去发粘，闻着有异味的一定不要买，不是不新鲜就是已经变质了。

我们一般买豆腐都是当天买当天吃，但是万一买多了可以用保鲜袋装好，放在冰箱里保鲜，可以放2天左右。也可以准备一盆凉水，里面加入少许食盐，放在通风处，把豆腐浸泡在里面，这样可以存放两三天。