影响面团成团的因素有

　　⑴面 粉：太新或太陈的面粉都会是气体保持能力下降，等级低的面粉气体保持能力也小。
　　⑵调粉：小麦粉品质一定时，调粉不足或过 度，都会引起面团气体保持能力下降。
　　⑶加水率：一般加水越多，面筋水化和结合作用 越容易进行，因此气体保持能力也好，但是 要超过一定限度，加水越多面团的膜的强度 变得过于脆弱，气体保持能力下降。
　　⑷面团温度：温度高使的气体保持能力不能长时间 持续，当长时间发酵时必须保持较低的温 度。
　　⑸面团PH值：PH为 5.5 时对气体保 持能力最合适，随着发酵进行，PH降到 5.0 以下时气体保持能力会急剧下降。
　　⑹氧化程度：最适当的氧化程度的面团具有最大气体保持能力。
　　⑺酵母量：对于短时间发酵，酵 母使用多可提高气体保持能力。但长时间发 酵时，酵母的使用过多，气体保持能力的持 久会缩短。
　　⑻辅料影响：①糖：用量在 20%以下可提高气体保持能力，超过这一值 气体保持能力下降。②牛乳：牛乳又抑制PH下降的缓冲作用，但对于含有较多乳酸 菌或多糖的面团，气体保持力的稳定性会下降。③蛋对面团稳定性有好的影响。④食盐：一定程度用量增加将显著缩短发酵耐 性。
　　⑼前处理工序：前处理工序中，氧化程 度较大的面团，发酵稳定性短。