中餐厅中的水煮肉片怎么做？

将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。

首先要把肉片先腌制，我一般就是在肉里放盐鸡精水淀粉搅匀，然后肉最重要的一步就是倒入清油这样能更好的保持肉的水分，炒料呢，首先热锅后入干辣椒段在倒入油炝锅，再其次是用的自己家做的豆瓣酱加上豆豉还有姜蒜末热锅炒出红油后加水烧开后放入配菜，(没有自己做的豆瓣用郫县豆瓣就好，配菜个人喜欢用凤尾，沿着凤尾头剖开四瓣，)烫熟后放入容器中，最后把肉片再次滑入汤中变色后倒入容器中，撒上芹菜叶或者大葱段在撒辣椒粉和花椒粉最后一步泼上烧热的油，不用太高，七成左右最好。

我觉得最方便的办法是用一块火锅底料，牛油的那种。一般我一次就用长不到10cm，宽大概2cm的一小块就够了。拆一包火锅底料 封到自封袋里用多少切多少，能做挺多菜呢。说回水煮肉片。肉很好很新鲜的话就不要用料酒，直接用盐抓就行。我一般是抓盐、抓香油、抓蛋清、然后抓粉，再腌半个小时。 然后起锅坐油加葱姜蒜干辣椒炒香，加开水和火锅底料块。盖盖煮香，然后下肉片。再把肉片捞到烫好的青菜上，浇汤。重新起锅热油烧热到微微冒烟，把辣椒面花椒面葱花撒菜上，呲啦一浇就行了。

我自己做的话，肉用里脊肉，先用鸡蛋清，或者生粉浆制嫩化，这是最重要的一步，我自己浆制喜欢用蒸鱼豉油，姜末，料酒，生粉这些来浆制，同时也给肉上点味道～浆制的同时用郫县豆瓣酱炒底料，具体想要什么料看自己口味，然后烧一锅开水，把之前浆制的肉片像涮羊肉一样放进水里烫一下，然后平铺在炒好的底料上，接着在肉片上撒上花椒，辣椒粉之类的，然后烧一勺滚油，油泼一下肉片，就可以出锅了。

首先蔬菜洗净（可以选择豆芽菜，白菜，青菜等）。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。猪里脊肉切片（不用太薄，否则口感不过瘾），加鸡蛋，料酒，盐，淀粉抓匀腌制10分钟。蔬菜入沸水锅焯熟后捞起，垫入碗底。热油锅（油多点），入肉片划散，发白断生后捞起备用。剩下油锅添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣酱，泡辣椒炒出红油。入鲜辣椒片翻炒均匀，加清水，盐，少量老抽煮沸。肉片入沸水汤汁中用筷子划散，再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。另起油锅，入花椒煎炸至花椒变色后，热油倒在肉片上。