面团醒发就是二次发酵，又称最后发酵。 1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。
