炸鸭爪什么鸭爪比较好？

鸭爪选购：质量好的鸭爪肉皮色泽白亮且富有光泽，无残留黄色硬皮，质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭爪发暗没有光泽，表面发黏是鸭爪存放时间过久，不宜选购。

【炸鸭爪的做法】

用料：

带皮鸭爪 1斤、姜片 4~5片、盐 一勺、蚝油 少许、孜然粉 秘制、泰式甜辣酱 一大勺、

料酒 2勺、辣椒油 1勺、辣椒酱/生辣椒 适量、蒜末 3瓣、冰糖 3克、白芝麻 1克、

啤酒 1罐、香料 少许、调和油 2斤（或适量）

做法步骤：

1. 生带皮鸭爪去指甲冷水洗净泡半小时，去味；

2. 烧开水下鸭爪飞水处理，加少许料酒和姜片（煮到水开关火捞起）再用清水洗两遍；

3. 准备香料：干辣椒，八角，桂皮，香叶，花椒，大小茴香，草果，桂皮，陈皮；

4. 加入准备好的香料，加入料酒，姜片，两勺盐（盐多点让它更好入味，盐多不怕的因为卤完出来还要洗）加入抹过的清水高压锅压20分钟，切记是白卤不要放任何的酱油蚝油之类的黑色；

5. 卤好的鸭爪冲洗干净，去掉多余的胶原蛋白，滴干水分；

6. 油热下鸭爪炸至金黄（倒入鸭爪下锅是记得盖上锅盖防止油溅伤）捞起然后继续炸，所有鸭爪炸完第一次以后，在翻炸第二轮，鸭爪经过第二轮的炸才能有酥脆的口感，全部炸完以后捞起放凉；

7. 炸好的鸭爪记得垫油纸吸掉多余的油份，放置凉透；

8. 少许油把蒜蓉炸至金黄变脆（不要炸糊哦否则会苦），漏勺捞起，锅里继续下入冰糖（喜欢甜可以多放些，不喜欢吃那么甜可以少放）小火炒至金黄色加入一小汤匙水，加入辣椒油，甜辣酱，一点点蚝油，辣椒酱（不要放太多蚝油，不用放酱油）尽量红色酱料后面颜色好看这是关键，下入炸好的蒜末翻炒到成酸奶样的稠度就可以关火放凉了；

9. 放凉后的鸭爪倒入凉后的糖汁（两者一定要凉透才能捞，这个是脆的关键），翻拌均匀以后撒上孜然粉，口味重的可以再加点椒盐；

10. 吃得辣的可以多加辣椒粉，香脆酥口，因为高压20~25分钟后炸出来的鸭爪是可以连骨头一起吃的，放上一整天都还是脆脆的。

小贴士：

压好的鸭爪比较软，这个时候清洗的时候注意不要把皮弄破，不然炸出来的鸭爪影响卖相，炸的时候注意控制油温不能太高，不能太凉。