厨艺烹饪小知识问答题(烹饪小常识)

1.烹饪小常识
以下经验，供参考。

从简单的做起，边做边总结经验： 锅里放油，油要烧热，才能放菜下去，小白菜，豆芽之类要大火快炒，快熟的时候放盐，先少放一点，尝一下咸淡，不够再加.酱油要用质量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介绍的，有三个品种，有两个就够了：特级金标生抽王，凉拌炒菜用，色浅味咸鲜；特级草菇老抽，红烧或卤菜时上色用，先少放一点，比你的目标颜色浅一些，因为还要加生抽，烧红烧肉或牛羊肉时，最好不放盐，主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地，当料酒用，质量很好，本来是做西餐用的，虽然价格贵些，但每次用量很小，一般烧红烧肉（最好用好五花肉），先放油，热，放肉，大火炒至水干，加白兰地，500-750克肉加3/4-1盖子（白兰地瓶盖），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹没肉，大火烧开，改微火，保持锅里的水似开非开的状态，直到你觉得烂了为止，大火收干水，加胡椒少许味精，即可. 介绍几个简单的菜和面食，供参考： （一）做菜： 原材料也有一定关系！ 茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 一，最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。

省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。 二，排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开。

快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。

吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 三，新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。

不放碱。 洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法： 青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。

里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉： -烧五花肉或直排，不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸（质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。 四， 炖土豆： 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。 西红柿土豆汤： 先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。

加盐、胡椒、一点点味精，即可 五，虾米做菜： 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 六，干贝做菜： 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。

干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 猪后腿肉，整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。

蘸着吃。 八，香肠做法： 切片，隔水蒸，要蒸烂。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 还可以，在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 九，炸鸡翅： 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 十，咸干鱼做法： 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

（二）面食 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。

如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝。
2.家庭烹饪有哪些小常识
1、开水点菜。

炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

2、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。 3、烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，还能使鱼肉变得酥软 *** ，味道格外鲜美 4、汤过咸处置三法。

如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。

或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。 5、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易剥壳。

还有好多好多家庭烹饪小常识，都是在爱乐家庭厨艺生活馆学到的。
3.家庭烹饪有哪些小常识
不合理的烹调方法，有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%，因此烹调要讲科学。

  蔬菜越新鲜越好，如果存放太久，尤其是日晒、水浸、风吹等，都会破坏它们中的某些维生素。  菜要先洗后切，如果切碎了再洗，很多营养成份会被水冲走，切菜一般不宜太碎。

据研究，菜切得越细小，在烹调过程中营养成份损失越多，所以菜切的块要大一点。  在可以不用力的情况下要尽最少用刀或不用刀，因为铁会加速维生素C的氧化破坏，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉断，撕碎，减少营养素的损失。

  有些人喜欢把菜在开水里煮一下，然后再炒，这样做的菜吃起来可能觉得烂一些、好吃一点，但是菜中营养成份损失太多，所以这种做法不足取。  炒菜时要急火快炒，不要长时间炖、煮，而且要盖上锅盖，防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。

  做菜时适当加一点醋，即可以调味，又可以保护菜中维生素少受破坏。  有些菜在烹调时加些淀粉，可以使营养成份少受损失，肉类食品加些淀粉，可以防止蛋白质过分凝固，又能做到鲜嫩可口，便于消化吸收。

  淘米能流失许多营养素，特别是维生素B族和矿物质，因它们有很大一部分含在米粒的外层，又容易溶解在水里。  要尽量减少淘米次数，米里的砂粒等可在淘米之前先行拣出，然后轻轻淘洗1-2次即可。

  为了防止营养在煮饭过程中随水蒸气流失，最好吃焖饭，不要捞米蒸饭，如果要捞米蒸饭，则米汤不应倒掉，因为维生素B易溶解在汤里。  煮粥不应加碱，因为有些维生素，特别是维生素B1、B2和维生素C，遇碱就会加速破坏。
4.收集烹饪小常识```
1、红烧鱼肉时要“热锅冷油”，"先糖后酱""，咸鱼淡肉"。也就是在红烧鱼或肉时先要把锅烧热后再倒油。油太热容易使鱼肉外表层营养遭受损失且影响口味。先放糖后放酱油容易着（红）色.放入鱼的盐可重一点，而放入肉的盐尽量少一点，以免破坏口味.

2、炒蔬菜时，尽量热锅热油爆炒而少闷锅盖以免维生素流失.先放盐以利入味，后放（起锅前再放）味精以免产生有害物质。

3、煲汤时，如果您需要汤内的汤好吃，就要在水开了后放肉；反之，若想肉好喝，则要凉水放肉。

4.腌的咸菜，要么在4小时内吃；要么就要在腌制1个月后再吃。否则致癌物很多。

5、葱蒜的使用原则是"生吃大蒜熟吃葱"，且大蒜生吃前尽量要放置15分钟后食用。这样大蒜的有益成分才能充分发挥。

盐水煮春笋可脱敏 春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮开5~10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过敏。同时，吃笋尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。 加油饭吃起来更香 将洗好的米，加入适量的水，再滴入2~3滴的色拉油，即可煮出喷香又好吃的白米饭。若时间充裕，在你煮饭之前，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，煮出来的饭会特别好吃！ 绿茶为豆腐提味 绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。 花茶为海鲜增香 花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久。故适合用于烹调海、河鲜类原料，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。 牛羊肉放花椒，鱼虾蟹贝要放姜。做菜不能乱放葱姜蒜。 一场秋雨一场寒，天气逐渐凉了，“贴秋膘”的时候到了，人们开始琢磨着吃鱼吃肉，为冬天储蓄能量。说到做鱼做肉，就不能不提到葱姜蒜椒这四大调料。俗称“调味四君子”的这四种调料，之所以千百年来被中国人无比推崇，自是有其非凡的功效。 “之所以做肉要放葱姜蒜椒，是因为无论鸡鸭鱼肉，都会滋腻，而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。”北京中医药大学副教授周俭通知记者。具体到每种调料，又各自有其不同的特点：葱能通阳、发散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒杀菌的作用，花椒则能温中气。虽然为温热之物，这四种调料也会在夏天入菜，周俭解释说，防寒凉不仅仅是秋冬的事，即使夏天也会有寒气，吃葱姜蒜椒能防寒凉太过。 做菜时葱姜蒜椒到底该怎么放呢？中华中医药学会医学博士庄乾竹做了细致的介绍。 牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。 做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。 葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。 蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。
5.家庭烹饪有哪些小常识
庭烹饪常识技巧 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。

检查微波炉泄漏两法 微波炉是一种方便洁净的炊具，但是如果微波炉发生泄漏则容易造成对健康的损害，下面介绍两种在没有仪表机械测定的情况下，对微波炉是否发生泄漏的检查。 第一种方法是在微波炉工作时，用打开的袖珍式调频收音机在微波炉门及其机身四周来回挪动，如果调频收音机发出轻微丝丝声，则有微波泄漏。

第二种方法是取一支8瓦日光灯管，关闭室内电灯等光源，在工作的微波炉门及机身来回挪动，如日光灯管有微亮，则有微波泄漏。
6.厨房烹饪小常识
1.煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。2.用油煎炸食品时，有时被炸的食品还存在水分，油的体积会很快增大，甚至忽然从锅里溅出来弄脏衣服。这时，如果立即将六七粒花椒放入油锅中，沸油便可以马上消下去。

还有

①水壶煮山芋除垢

在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。

②小苏打除水垢

用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

③煮鸡蛋除水垢

烧开水的壶，用久了积垢坚硬难除。如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。

④土豆皮除水垢

铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。

⑤热胀冷缩除水垢

将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中（不要让水注入壶内）。重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。

⑥醋除水垢

如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。
7.请教一下烹饪炒菜方面问题
刚开始学做菜可以油多放点，放多少合适呢，至少是7勺油吧。

把火开大，油热了后，再关火凉一下，目的是让油烧辣但又不至于菜下去后糊或者燃了焦了。再开火后下菜下作料，一般炒一会再下盐，一点点的加，炒一炒后，尝尝觉得合适就起锅，不合适就再加点。

但这时因为菜已经好了就不用加热了，把火关到最小或者直接关了。做菜讲究色，所以你一定不要盖着锅盖做，因为那样受热后，菜会变色。

而且如果不是汤菜，烧菜，或者说不是那种需要加水让他煮软的菜，一般不用加水。另外，菜多本味较好。

所以一般姜蒜盐就可以了，最多加点花椒海椒但都根据各人喜好 。作料上不要用的太复杂。

多弄就自己会做得很好了。