美拉德反应通俗说法

美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应。

在西餐烹饪中“美拉德反应”是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。

美拉德反应其实是一个事后的简单解释，而且原理并不复杂且也不是烧烤独有，而在中餐烹饪里却很少听到这个词汇，但是，却一直在用，比如中国人都会的炝锅、爆香，其实，美拉德反应就是食物滋味丰美的标志。

美拉德反应（Maillard Reaction）是法国化学家L.C.Maillard在1912年首次发现的。

它指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应。

美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

1953年食品化学家Hodge对美拉德反应机理作出了初步解释，一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。