做干锅所有食材都要过油吗

2026年09月26日 07:05

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网友（1）：

做干锅所有食材都要过油，这样比较香。干锅则是原料先经过油炸后，再加调辅料一起炒制，干锅吃的是“干”和“香”。

做干锅菜有两个技术关键：

一是要提前炼干锅油。

这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油，而过滤所得到的火锅底料，打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料，又可用来炒那些先行垫底的素菜。

二是要提前调配好干锅酱。

干锅酱还可分为多种味型，此酱在烹制干锅菜时，多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。

简介：

第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。

第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。

第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。