新手小白在做菜时，该如何掌握火候和判断油温？有哪些技巧？

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
一两成热又称冷油（90度以下），此时油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。三四成热又称温油，约为90至130度，此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，并伴有沙沙声，油温会迅速下降，这种油温最适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

五六成热又称热油，约为140至180度，此时油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多，并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这种油温比较合适。七八成热又称旺油，约为190至240度，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。九十成热又称烈油，约为250至300度，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。

用竹筷子插入油锅中，然后观察筷子周围冒出气泡的密集度，气泡越多就表示油温越高。1到2成油温为冷油温（90度以下），此时放入筷子没有任何反应，不会有气泡冒出的。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。3到4成油温为低油温，筷子置于油中时周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑溜、油爆等类型菜肴。

5到6成油温为中油温，油的表面开始变化明显，细看油表面会有波纹出现，用筷子置于油中能看到有微小的气泡浮起，气泡变得较为密集些，但没响声，这种油温适合炝锅和炒菜等。7到8成油温为高油温，筷子周围有大量气泡，气泡变得更加密集，而且油锅里会有少许青烟升起，同时带有劈里啪啦的响声，这种油温适合油炸或者煎肉类、鱼类。9到10成油温一般情况下用不到，也最好别用，很危险的。如果非要用筷子判断的话，那就是筷子放进去会很快变黑（指的是竹筷子或木筷子）。

怎样掌握火候：在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹。
调方法.小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,摊等烹调方法.文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用于炖,焖,煨,焐等烹调方法.炒菜时能不能准确的判断油温也很关键，如果你想炒制出一盘色香味俱全的菜，就必须掌握好油温。对于油温的判断，老手一般是凭感觉，但新手就必须用一些其它方法了。

如果想要掌握火候的话就要从火焰的燃烧烈度来看，除此之外还可以干菜做饭材料的性质来掌握，判断油温的话就可以滴一滴面糊到油锅里，这样可以判断油温。

一定要是小火左右。你可以开的时候旋转角度不要太快。大概是1/3左右。你可以碰一下锅的外部。如果烫手的话 油温就差不多了。

一般情况下200克的白菜倒入10克左右的油就可以了，火候的话，在刚积极翻炒的时候最好用大火，到了白菜逐渐成熟的时候就转为中小火；技巧就是你可以看白菜的状态，如果感觉到白菜明显变了颜色，你就可以转中小火了，油的话你按照自己的口味需求倒入适量的油就可以了。