怎样炒好糖色

糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”，是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质。糖色可用作菜肴的增色剂，被广泛应用于卤、烧、偎、烤类有色菜肴的着色中。白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳原料，绵白糖次之，红糖不能作为制作糖色的原料。烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。而厨师制糖色一般都采用两种方法：即一种是用水炒，另一种是用油炒。水炒糖色的具体方法是，祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小池，然后才出现糖色变化的一系列反应。但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。油炒糖色时锅要洗净，置于如厂火上，先在锅中放植物油少许，烧热后加入糖，不断地用手勺顺一个方向搅动，让糖完全溶化。糖溶化后，糖汁先是依稠，然后逐渐变稀，颜色则由浅黄变成浅红黄．并开始起零星大泡。随后大泡消失，糖汁的温度也继续升高，接着出现第二次起泡，泡的大小不一，且持续时间稍长，颜色逐渐变为棕红色。

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炒糖色到底是用油炒还是用水炒呢

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炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。