炖鱼的时候怎么能炖的有滋有味还不破坏鱼的形状

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范志红 教授 中国农业大学食品学院
侯玉瑞 中国烹饪名师 鱼类菜肴在餐饮中占有非常重要的地位，我国有无鱼不成席的说法，鱼在我国还有吉庆有余，连年有余的美好含义，而且鱼类菜肴味道鲜美，容易消化，老少皆宜，肉中多含不饱和脂肪酸，几乎不含胆固醇，对于心脑血管也大有益处，是最健康，最流行的一种美食。 问 春季吃鱼有什么讲究？ 答 其实很多人都会有一个想法，就是春天到了应该稍微轻装一下，冬天吃了很多油腻的食物，身上长了不少脂肪，春天要换上春装时，女士们都在忙着减肥，都要吃点低脂肪的东西，但是嘴还非常馋，还想吃点有味的，这个时候就会想应该少吃点肉，多吃点鱼，因为鱼里面脂肪含量低一些。 问 春季老百姓在家做鱼有没有特别讲究的？ 答 春季是大地万物复苏的时候，这时容易上火，最好少吃油烹的食物，用清蒸，炖的方法，避免过多的摄入脂肪。 吃鱼、做鱼，一定要先会挑鱼，赶快和我们一起去鱼市上挑鱼吧，咱们这位明星厨师可是中国烹饪界里的大师级节目，担任诸多美食节目的高级顾问，最擅长挑选食物，烹饪各种美味佳肴，挑鱼有窍门，吃鱼有学问，让我们走进鱼的世界。说到鱼最热门问题就是如何挑，怎么选，这下咱们的侯老师可是有一肚子的话想和我们的老百姓说说，先来听听这冰冻带鱼的挑选妙招吧。其实带鱼主要看体表鳞完整不完整，再有看眼睛，你看眼珠外围这个圈，白黑很通透，有掉鳞的效果就不好。冰冻鱼有挑法，那活的挑选方法又有什么不同呢。一要看鳞是不是完整，第二要捏，肉是不是有弹性，然后再闻土腥味是不是大，再有就是要看看腮，腮是粉红或鲜红都好，如果发白，或者发暗黑色都不好，再有就是看眼睛，眼睛越明亮，越通透鱼越鲜。挑完鱼后，老百姓最烦的就是烦人的鱼腥和脑人的鱼鳞，想刮干净鱼鳞，刮的位置，刮的角度还真挺有讲究，这下子有了这么多小窍门，就能够把这活鱼彻底变成美味了。 问 刚才侯老师拿的那条鱼，鱼鳞已经去干净了，可是他还是用刀刃在上面刮，这是在刮什么？ 答 我给大家做简单的演示，第一先要把鱼上面的膜好好刮一刮，因为鱼在养殖过程中，水里也有一些生物，其中有一种东西叫水绵的物质土腥味很大，刮下来会好很多，把它全都刮下来以后开始改刀，因为做清蒸鱼，好多人做出来之后认为味道不好，鲜味不足，问题出在腌制的过程中没有做适当的处理，比如做清蒸鱼可以用两种刀法，第一种叫做柳叶刀，第一刀要直刀法，沿着鱼的肉直着切一刀，然后在这刀的左边来一刀，右边来一刀，然后再左一刀、右一刀，切完刀法就叫柳叶刀，目的是在清蒸之前用盐沿着这个刀口抹盐，然后再加点味精。还有一种刀法是夹姜刀法，把鱼从侧面一刀一刀的片开，关键是还要做夹姜的处理，先把姜切成片，用手蘸一点点盐抹在刀口处，每次蘸一点点，但是滋味一定要均匀，每一个刀口抹一下，然后用姜片蘸一下味精，一个刀口夹一片姜，这样做出来的鱼就很好吃了。 答 我想提醒一点，现在有些鱼是从污染的水域出来的，所以常常会感觉到吃的鱼刺骨头变形，鱼身有有点变形，这样都得非常小心，尤其是购买野鱼的时候，因为现在有些人认为野鱼非常有营养，要买来给孩子吃，给老人吃，要特别的小心。 清汤鱼丸：
原料：鲜白鲢鱼肉，小菜心
调料：葱、姜、料酒、精盐、味精，鸡油各适量
做法：将鲜白鲢鱼肉刮成鱼泥，这里要提醒大家要用刀一层一层的将鱼肉刮下来，刮的时候要注意顺一个方向，小打气泡后加入清水，这里要注意要顺同一个方向搅拌，直到鱼泥有了黏性，再加一些水继续搅匀，放置五分钟，加入葱末、姜末、料酒搅成鱼茸，想做出来的鱼丸既软滑又美观，还要准备几个秘密武器，一碗清水，一把小勺，一种手势，一会儿您就知道他们的本事了。接下来我们先取炒锅一个，放入半锅凉水，等水烧开，下面秘密武器该登场了，勺子能让鱼丸做得更圆，更好看，勺子蘸清水鱼丸不易被粘住，这个半握拳的手势是用来挤鱼丸的，下一步是过水汆鱼丸，过水汆时，水温不能太高，开小火，鱼丸它不会变形状的，这样更好看。最后捞去鱼膜，等到鱼丸变成白色，手按有弹性时说明可以出锅了，盛入汤碗，放上小菜心，一款鲜美的清汤鱼丸就做好了。 问 北京的方女士问，淡化鱼和深海鱼哪个营养价格更高？ 答 鱼的营养价值不能用是否淡水来评价，因为某一种鱼都会有差异，比如要比哪个钙含量最高，可能是看起来特别不起眼的泥鳅，甚至比牛奶里面的含量还要高，但是如果要比不饱和脂肪酸，就是某些海鱼里面比较高，如果是比脂肪含量，也有高的也有低的，像鳗鱼脂肪含量相当高，脂肪低的像银鳕鱼，能低到1%以下，但是总体而言蛋白质含量差异不是很大。 问 河南的洪先生问，什么人应该多吃鱼？ 答 大多数人来讲吃鱼肯定要比吃肉好，对于小孩和老人来讲，他们的消化功能差一点，对小孩和老人来讲，可能鱼的摄入更好。 问 广州的严女士问，人们都说喝鲫鱼汤、黑鱼汤能下奶，真的有这样的帮助吗？ 答 在中国传统做法是给产妇要多喝一些富含蛋白质，而且水分特别大的汤汁，肉汤和鱼汤都好，但是鱼汤比肉汤更好一些，作用一是补充氨基酸，促进乳汁分泌，另外提供大量的水分，但是话又说回来，这种方法只能促进乳汁的产生，假如产妇是因为其他原因，比如乳导管堵塞或者其他问题是不能解决的。 红烧带鱼
原料：带鱼
配料：葱、姜、蒜、酱油、醋少许糖、料酒
做法：带鱼虽好吃，可要去掉表面那层白色的鳞的确是很麻烦，该如何处理呢，用毛巾轻轻的把带鱼身上的鱼鳞擦干净，除鳞时要细心，最好不要用刷子或者剪刀，尽量保持鱼肉的品质。下面我们把带鱼切段，油热后把鱼放进去煎，一面煎好了再翻另一面，这样做能保持带鱼的完整，另外油温最好是30—40度油，不能太高，炸出的带鱼两面金黄，捞出沥干，接下来用一个干净小碗放入葱、姜、蒜、酱油、醋少许糖、料酒，这里还要提醒大家的是烧带鱼不要放盐，放盐的话会把味道破坏，锅中放入适量油，放入炸好的带鱼，略微翻炒，倒入调味汁，加适量水大火烧开，再转成小火，只要烧的汤汁变成粘糊状，就可以盛盘了。 问 炸鱼时怎样能够让鱼皮不被揭开？ 答 掉鱼皮通常是温度低，再有是拨动时候过早，还有跟锅的选择有关系，以前都是铁锅，铁锅厚持热量高，现在多数都用铝锅，鱼一下去等于鱼皮刚凝固，肉的蛋白还没凝固你就动了，那鱼皮就跟它离开了，所以下锅的时候应该炸到什么程度呢，皮蛋白质凝固了，等肉也凝固了以后，而且略出现一些干边的情况下，再拨动皮就不容易掉了。 问 炸或者煎鱼，会不会破坏鱼本身的营养？ 答 会的，鱼是低脂肪食品，而且脂肪酸跟肉的构成不一样，如果是清蒸好处基本上全能吃到，可是如果加了好多油炸，高温烹调会损失维生素，然后还把脂肪量又加上去了，这样你原来减肥、瘦身的好处岂不是大打折扣。 问 我们也总结了几条专家的支招，第一是煎鱼防粘锅，第二是烧鱼防肉碎，第三是蒸鱼用开水，这是怎么回事？ 答 如果做清蒸鱼，在上锅之前水要开有一定道理，因为要想把鱼做得很新鲜，香气很足，要有足够的蒸汽压力，如果蒸汽压力不足，虽然熟了，但是肉的口感是棉棉的，口感不够紧实，香气也不足，所以用开水。 问 安徽的刘女士问，给宝宝吃什么鱼最营养又安全，怎样烹调合适？ 答 小孩的整个消化道的功能，随着年龄的增大，在不断地完善发育当中，所以小孩消化道还是比较嫩的，相对来说尽量不要用油炸的鱼，用隔水蒸的或在汤里煮的鱼，对小孩消化吸收更加有利。 问 我觉得妈妈给孩子吃鱼，最担心的可能就是卡刺了，两位有没有什么好的办法？ 答 其实最好的方法就是把刺去掉，不让他吃着刺，因为现在做的菜里面，做鱼丸也很好吃，真要卡着刺了据我了解没有什么妙招，像过去有人说喝口醋，吃口馒头压一压，其实不行，赶紧上医院还是让大夫拔出来比较好。 答 其实刚才那位妈妈讲话的安全，不仅仅讲鱼刺的问题，因为鱼有可能有污染的问题，小孩子的解毒功能比较差，如果给孩子吃鱼，建议不要买来源不是太可靠的鱼，一定要在正规的地方，就不至于有食品卫生和污染的安全问题，另外吃的时候还要注意一点，因为好多孩子会对海鲜过敏，对有一些鱼也会过敏，所以如果吃一种新的鱼的话，也要密切的关注孩子的一些动向，特别是有一些过敏反应的小孩子就更要注意。 XO酱焗鱼嘴煲
原料：鱼嘴、XO酱
辅料：大蒜头、干葱头、姜片
做法：先在鱼嘴上撒适量的干面粉备用，然后炒锅上火，锅热后放入油，将鱼嘴过一下油，团粉炸的时候鱼头要炸成金黄色，油温一般是60—70度，除此之外还要特别提醒大家，炸的时候要把里面的水分保持在鱼嘴里面，这样鱼嘴吃起来才会有滋有味，沥干油将鱼嘴装盘备用，接着在热锅中放入葱、姜、蒜、干葱头煸出香味，再倒入适量的料酒、酱油、盐、味精、糖炒制而成，接下来把鱼嘴放下去，一起焗一会儿就可以了，可是用鱼嘴做出来的菜好不好吃呢，有多好吃呢，一块来听听侯老师的点评。 XO酱焗鱼嘴，其实这个菜应该说组合非常好，首先XO酱本身就很鲜，再加上它又是海鲜，把海鲜的味赋予给鱼，这种味的组合是非常非常好的，鱼嘴又很有特点，它除了接近身体的部分，和腮部分有一部分肉之外，那么多部分是什么呢，是胶原蛋白，可吃的东西不多，但是滋味非常好，而且适口性非常润。

就算你知道的再多你也自己亲手去操作。。。还是看书看资料自己学着做吧~~