回锅肉用二刀肉最好。
大家都知道猪一天到晚没事都在摇它的尾巴，包括进食的时候，所以这部分的肉由于运动原因称为“活肉”。一头成年猪，二刀肉大概就有4公斤左右，如果对美食要求严格，想要吃到正宗回锅肉，就要赶早到市场上买，如果去晚了，肯定就买不到了。
在四川，二刀肉也叫“坐墩肉”。屠夫杀猪，都是从尾巴开始处理，第一刀是处理猪尾巴部分的肉（此处肥肉较多）。第二刀是处理靠后腿部位的肉（瘦肉较多），二刀为肥四瘦六，所以二刀肉做回锅肉、蒜泥白肉都是最合适的。它色泽红润，肥而不腻！
回锅肉的烹饪技巧
1、精选肉：做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉时会比较好吃和好看。
2、拿准火候：不管是哪种美食的做法，对于火候的把握一直都是重中之重，想要做好回锅肉应该，中火翻炒肉片，然后加入豆瓣酱快速混炒，等到肉片成色出来就要加入些许食盐，继续炒到猪肉卷起来之后，加好其他调味即可。
3、切肉有技巧：定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。
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