pay off 是回报，起效果的意思。
He 是主语
says 是谓语
that decision is paying off in better health for their people 是that引导的宾语从句；
is paying off 是现在分词，意思是正在起作用；
in better health for their people 是状语，在给人们更好的医疗条件方面；
连起来就是，他说，这一决定在改善医疗服务上正在见效。
pay off 可以理解为回报
所以，那个决定已经在改善健康上开始回报了，也就是见成效了。
另外，这里that不是从句，而是修饰decision的，指“那个”，真正的that被省略了，实际应该是
He says that that decision...
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