蒋师傅与邻居之间不赔不赚。先付出价值0元的假钱,得到200元零钱,然后又还了回去,所以不赔不赚。顾客付出价值0元的假钱,得到价值192元的牛肉(成本48元1斤,共2公斤,48×2×2=192),和找零56元(售价36元1斤,200-36×2×2=56),共计248元。所以蒋师傅赔了248元。