葡萄酒的三类香气是什么？

 一类香气

一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵的香气，这类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。很多葡萄品种都有其标志性的香气，比如西拉（Syrah）葡萄酒一般带有明显的胡椒气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒多带有突出的荔枝香气，而长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒通常具有明显的青草风味等。

需要注意的是，在不同环境下生长的同一葡萄品种，其一类香气通常会有所差别。比如同样是霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，产自气候寒冷的夏布利（Chablis）产区的酒多展现出明显的绿色水果和柑橘类水果的香气，而产自气候温暖的玛格利特河（Margaret River）产区时则带有浓郁的核果类香气。

2. 二类香气

二类香气可以简单理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气，主要包括来自橡木桶本身的香气，以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）和酒泥接触带来的香气。

苹果酸-乳酸发酵会将尖锐的苹果酸（Malic Acid）转化为柔和的乳酸（Lactic Acid），使酒液口感更加柔顺圆润，还能带来黄油、奶油等特殊香气和风味。红葡萄酒通常都会进行苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则需依据具体情况来决定。

酒泥主要是死亡的酵母细胞，酒泥接触常应用于酿制白葡萄酒和起泡酒，这种方法可以赋予葡萄酒烘烤、面包以及饼干等风味，还可以为酒液增添质感和复杂度。

橡木桶可以给葡萄酒带来香草、丁香、巧克力、烟熏和香料等香气。不过由于橡木桶种类较多，比如法国橡木桶、美国橡木桶以及斯拉沃尼亚（Slavonian）橡木桶等，且大小、烘烤程度和新旧程度不一，使用不同橡木桶给葡萄酒带来的风味也不尽相同。

3. 三类香气

三类香气是指葡萄酒在陈年过程中产生的香气。比如优质的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒在陈年后多发展出烟草、雪松、湿树叶以及其他复杂的香气，高品质的黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒陈年后则可能产生蘑菇、皮革以及松露等风味，而陈年的雷司令（Riesling）则多带有汽油、杏仁以及蜂蜜等气息。

需要注意的是，并不是所有的葡萄酒都适宜陈年。对有陈年潜力的葡萄酒来说，酒液能在陈年过程中发展出独特的三类香气，不过其一类香气和二类香气在此期间也可能会逐渐弱化甚至消失。

葡萄酒的香气及香气分析 一类香气突出的葡萄酒，可概括地描述为具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写： 1).以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒： 包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 2).以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒： 包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 3)以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒： 植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。 4)以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒： 这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。二类香气突出的葡萄酒，可概括地描述其为具酒香或发酵香。 三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。 1) 还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形成的香气。 2)氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 有缺陷的异味 1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味； 2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味； 3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。 4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。氧化味 1.氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味； 2. 疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感； 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 3破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味； 4. 破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味； 5. 煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味；6. 焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)；醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感； 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。