保存食品时最重要的就是食品的防腐问题，保存食品的各种方法的原理都是杀死或抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖．A、保存蘑菇一般用脱水法，A正确；B、火腿肠是真空包装法，B错误；C、腊肉用的是晒制与烟熏法，C正确；D、果脯使用渗透法．D错误．故选：AC
