液态发酵需要注意什么？

区别于粮食酿酒设备做熟料酒的先糖化后酒化，生料液态酿酒是边糖化边酒化的。那么，用粮食酿酒设备做生料酒的3大关键步骤，您清楚吗?

密封、搅拌和温度控制是生料发酵的3大关键步骤，这些看似简单的操作，您在用纯粮食酒设备做生料酒过程中，都做对了吗?

01、密封

生料发酵前期的主要以糖化为主，发酵为辅，由于糖化需要一定量的空气，并且糖化会释放出远高于发酵的二氧化碳。

因此，前5天要采用半密封的方式来进行。那这样做的主要目的是什么呢?

1、前期提供糖化所需的氧气，且酒曲中的酵母菌在微氧的环境中会大量繁殖;

2、若是采用全密封，在糖化时随着缸内气压增大，会将密封的薄膜冲开，造成密封不善。

3、在半密封时，由于糖化产生大量二氧化碳，使得缸内气压大于缸外气压，因此不会有多余的气体进入缸内，造成杂菌感染。

02、注意搅拌

由于采用液态工艺发酵，为了使发酵原料和酒曲充分接触，保证发酵的正常进行，因此在发酵过程中需要进行搅拌的操作。

搅拌的频率一般为发酵前5天每天搅拌1次，半密封发酵，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。

03、温度的控制

粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，液面基本没动静;如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。

温馨提示：28-33度生料发酵的蕞佳温度。

发酵过程变化：12个小时温度变化较小，液面比较平静;

13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度;

第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度;

第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。

这也是唐三镜的酿酒师一直强调适当延长发酵周期的原因，因为生料发酵遵循“糖化——酒化——酯化”的过程，延长发酵周期可以生成更多的香味物质。

如今越来越多的酿酒生产基地采用液态发酵技术，较之于传统的固态酿酒技术，从人工到出酒率，效率提高了不少。白酒口感也和传统酿酒没有什么区别，因此利用好液态发酵技术能够帮助我们以低成本酿出高品质白酒。但是，在平时的使用过程中也需要注意一些地方，现在酒龙头酿酒设备小编提醒您液态发酵的注意事项：
　 1.加入酒曲时的温度要求
　　最佳发酵温度25-35℃，夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量，温度过低时，可用蜂窝煤炉或电炉等加温设备加温;
　　2.发酵过程对水质的要求
　　发酵过程对水质的要求是十分严格的，加入的水不能是碱性的，因此，酒龙头建议加入泉水或者杀菌的自来水;
　　3.中后期需要进行厌氧发酵
　　在发酵的中后期，厌氧发酵能够大大提高出酒率，因此这个过程一定要严格封缸，不能够让空气进入;
　　4.发酵时要进行掐头去尾再蒸馏
　　为提高酒质，将酒头和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏;
　　5.发酵过程不同时期的现象识别
　　发酵初期：酿酒设备内液面布满气泡，而后小气泡增大似肥皂泡，原料上下窜动，翻腾酒液变混浊;发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动;发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。
　　需要大家注意的事项差不多也就是上面的几点，利用液态发酵技术虽然操作比较简单，但是一定把握好这些细节，才能够酿出品质好的白酒。酒龙头给大家一个小建议：采用混合发酵得出的白酒酒质会更好，粮食比例：大米60%，高粱15%，玉米25%。

生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵
建议清洗下粮食，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）
投料顺序是先放入水，然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌，等待10分钟后加水水中，再加入清洗干净的粮食。玉米、小麦、生料发酵要打成颗粒便于发酵。
发酵期的管理
搅拌工作：
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间，前五天，每天搅拌三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，不要急于
蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。
发酵时温度管理
发酵温度15-35度都能发酵，温度最好在30-35度之间，有利于菌种繁殖。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。