烹调过程中怎样掌握火候和油温

在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法

温度高低对于菜肴的质量很有影响，当爆炒青菜时，要求油温高，下菜快，时间短，如果油温过低，下锅后的菜不能立即达到有的温度，菜不能立即抄好，则菜就会出现出水，也就是我们常说的炒“揉” 了。

油温

油炸食品油不能太高，否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示，一般情况下一成油温为23°C，当油在锅底中心略有小油泡泛起油温为一二成；当油面波动便没有什么油烟时，油温为三四成；若没面波动加剧且有油烟袅袅上升，没温是五六成；没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升，没温便是七八成；到油烟密集笔直上升，油温则达九成热了。

下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求：

第1步煸炒：没温达五六成热时，原料即可下油锅，并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。

第2步爆炒：爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑，原料持薄浆或干脆不下浆，且要求加热的时间短，所以，油温烧至八成热以上再下原料比较合适。

第3步滑溜：滑溜的原料大都上浆，油温过高，淀粉骤遇高温容易粘连，油温太低，上的浆会脱落下去，因此，使油温保存持在四五成热比较妥当。

第4步熘制：烟制菜一般都是先将原料经油炸，然后再包裹或浇上鼓掌汁，所以在油烧至七八热时，下锅比较适宜。

第5步炸制：炸制菜时，强调外焦里嫩，一般都在原料的外面挂上一层糊，油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时，油锅里稍微放上些盐，这样可以防止油外溅。

烹调时还要根据原料的大小来定油温，形体大的，烧的时间长的，油温要低些；反之， 体积小加热时间短的，油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。