食品中杂环胺类污染物的主要前体物是什么？其生成量与哪些因素有关

食品中杂环胺污染的来源：1）食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解.
几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性,而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性.
2）食品在高温（100-300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐,前提物浓度高产生的杂环胺多.
3）己糖不是杂环胺形成的必要前提物.
4）温度对杂环胺形成也是必要的,只有在高温条件下才能进行,其对杂环胺生成的影响要比时间为大.
‍5）肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多.。
影响因素：
1）、加热温度是杂环胺形成的重要影响因素.当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍.杂环胺的前体物是水溶性的,加热后,水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥,其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺.
2）、烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响.在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5分钟形成,在5~10分钟形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加.但我们的许多美味都是快炸而成,即便慢炸也很难达到10分钟以上.
3）、食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素.因此,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多.而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法.
食物成分
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下,营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异.一般而言,蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类.肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源,所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。