任何植物油都是具有近似的结构，也就是脂肪酸三甘酯。不同植物油，区别仅在于脂肪酸的种类、含量不同。当植物油加入氢氧化钠之后，发生水解反应，分解为脂肪酸和甘油。然后脂肪酸再跟氢氧化钠反应生成脂肪酸钠，这就是皂化——生成了肥皂的主要成分，脂肪酸钠。所以，这个反应过程就叫皂化反应。皂化橄榄油，当然就是加了氢氧化钠的橄榄油，发生了皂化反应、生成了肥皂的橄榄油。
