为何饭店的红烧牛肉面特别香？大厨们能分享些美味的配方吗？

为何饭店的红烧牛肉面特别香？大厨们能分享些美味的配方吗？牛肉切片，入开水川烫至并没有鲜血出现，捞起来冲干净。肉要切出比煮好后要想的size再大类似1/3，由于煮的情况下会出现缩水。锅中加点油，将洋葱丝炒至金黄色（洋葱切细条就是为了烧煮时非常容易溶化到汤底里边），补少量香油，放进蒜头和朝天椒进行爆香。

放进八角、草豆蔻、砂仁、麻椒，略炒让味儿散发。（香辛料类还可以先另用麻辣干锅炒出香味，放进小袋子，加宽汤的情况下再丢进来一起煮。）.走红倒进生抽，再次放辣郫县豆瓣酱，海鲜酱油，老冰糖，黑胡椒粉，离开香气。放进烫好一点的牛肉，煸炒数分钟。

放进西红柿，炒成逐渐糊起来。引入牛骨高汤（我就用5公升的锅，牛肉加宽汤约为大锅的2/3）﹐放进酒酿、整个葱、生姜片、良姜、桂丁、茯苓，逐渐烧煮（时长如下所示）。 我此次要用压力煲，待工作压力上去以后转文火，炖15min就己经很酥烂了（泡浸过味儿更强）。用一般锅得话，煮滚以后转小火炖1~2个钟头。我有时候会加宽汤以前先文火原汁煮半小时---西红柿和牛肉都是会再次出水量因此不容易烧糊，然后加宽汤再次煮。

需要时长也要看牛肉位置。我认为牛坑腩（肋骨的一位置）最容易软，无需一个小时。再来是牛肋条和一般牛腱，类似一个小时。牛腱肉就是我非常少用来做清炖牛肉面的位置，纯瘦肉要煮久一点才软嫩，但是金钱腱（腱子心）的口感鲜嫩，不必煮太好长时间。煮好以后汤上边会浮着厚厚的一层油，捞掉，或者制冷以后放冰箱，隔日等油凝固了也能够随便取下，在汤里泡浸过的牛肉也更为进味美味。

用来做清炖牛肉面的牛骨高汤，我认为1KG牛骨头放4～5公升水为满合适的比率。煮高汤简易，但需要时间很长，只煮两三碗确实不太非常值得，最好做多一点再散装冷藏。虽然仅有做大骨汤才能取出来，但万万不能并没有大中型火锅。容积至少要12公升，才可以放得下两公斤牛骨头和十公升水。

饭店的大厨们会想办法逼出牛肉的香味儿，再利用调料来蒸香。这个过程中主要是要先把牛肉炒制一下。

饭店一般都是用的网络上买的调料，这个本来就是成品，所以我们也可以从网上买一些。比如说对应的牛肉面调料以及牛肉面酱料之类都是可以用的。

我们在制作牛肉面的时候，最好选择牛腩这个部位来制作。因为牛腩这个部位的肉经比例是最好的，而且吃起来也不会觉得很松散，会很紧实。除此之外，我们需要炖煮牛腩的时间比较久，这样子能够让牛腩充分的入味，煮出来的牛肉面也会更加的好吃。