叫化鸡的做法

1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

工艺关键
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

材料有：主料：嫩母鸡1只肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡、瘦猪肉100克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克、盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、（虾仁、鸡丁、葱白段、甜面酱、香油、熟猪油、绍酒各50克）
1．去掉鸡毛内脏洗净，加酱油、黄酒、盐腌制1小时取出在将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀擦于鸡身
2．把锅放在大火上加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，之后把鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁到入锅中炒熟，出锅后放凉备用
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢后，把酒坛泥碾成粉末加入水调和，平摊在湿布上（大约1．5厘米厚），再把捆好的鸡放在泥的中间，把湿布四个角拎起来把鸡包紧，使泥紧紧粘牢后再去掉湿布再用包装纸包裹
4.裹好的鸡放入烤箱，烤箱用旺火烤40分钟。（如泥出现干裂可用泥补塞裂缝）再用旺火烤30分钟然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟； 取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油Y(^o^)Y美味的叫花鸡就成功了

叫花鸡的做法
主料：
母鸡一只约1000克
辅料：鸡肫丁50克 、猪肉丁100克、虾仁（红）50克、火腿丁30克、鲜香菇丁20克、荷叶4张 、酒坛泥、猪网油一大张
调料：色拉油100克、食盐5克、姜（末）10克、八角2颗、料酒50克、香油适量、甜面酱50克、
猪油50克、白糖20克、小葱25克、丁香4粒、葱白50克
做法：
将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔；
将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

制作材料
主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) 辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克 ) 调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)
制作工艺
1.猪瘦肉洗净，切成丁； 2. 鸡肫洗净； 3. 姜洗净，切末；制作材料(17张) 4. 葱去根须，洗净，切成葱花； 5. 香菇去蒂，洗净，切成丁； 6. 熟火腿切成丁；7. 肉豆蔻切成末； 8. 虾仁洗净，沥干水分； 9. 鸡肫洗净，切成丁； 8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分； 9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出； 10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身； 11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒； 12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料； 13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身； 14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形； 15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹； 16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝； 17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟； 18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
工艺提示
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。 叫化鸡
1只约重1500 克左右为佳。 2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。 3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。 4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。 5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

去叫花鸡的百度百科里看。非常全。http://wapbaike.baidu.com/view/9159.htm?ssid=0&from=2001a&uid=bk_1302314952_877&pu=usm%401%2Csz%40224_220&bd_page_type=1