葡萄浆果除含水分外，还含有约15%～30%糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各种有机酸矿物质，以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、卵磷脂等，而我们感到酸味得就是有机酸。葡萄里的有机酸主要苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸，其组成含量是决定葡萄风味的重要因素之一，果实的味感主要取决于甜味酸味和苦的平衡，味感质量取决于这三种果味的溶解程度。一般而言随着果实的成熟一部分有机酸被分解成了二氧化碳和水或转变为糖，另一部分于钾钙离子组合形成有机酸中的钾盐和钙盐，所以酸味下降甜味增加。
那问什么有机酸不能有效的转变为糖的，原因很简单，就是在果硬后期（葡萄转色期）大量的施肥，大量的施速效化肥使它体内营养物质来不及转换造成有机酸无法分解。
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