答： 因为刚刚腌制的鱼需要在鱼的表面擦透盐，而鱼的体内有很多水分，压上石头后即有汁液外渗，利用石头的重力挤压鱼肉，以便挤出鱼里的腥水分，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入鱼内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同，这样会更利于腌制入味。
腌制鱼注意事项：
1、很多人可能没有清洗鱼的习惯，但是为了吃得更干净卫生，建议清洗后再进行后续操作。不过，清洗干净之后，要把水分晾干或擦干，鱼身上一定不能留下水分，不然容易变质。
2、腌咸鱼时，不能直接抹盐，要多做一步，那就是把盐和香料炒至黄色，晾凉之后涂抹在鱼身上，这样抹在鱼身上更容易入味，口感更浓郁鲜香。
3、制作咸鱼不需要放在阳光下晾晒，等到腌制好以后，直接放在阴凉通风的地方吹几天就好了。
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