乳糖和蛋白质发生焦糖化反应是因为什么？

2026年09月21日 03:54

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网友（1）：

乳糖和蛋白质发生褐变的反应不叫焦糖化反应，而是叫做美拉德反应。

美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。

将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。