食品腐败变质的根本原因是什么？

2026年09月06日 18:26

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网友（1）：

一、是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
二、是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，
如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
三、是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
四、是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。面包的食味降低不仅是由于淀粉老化的缘故，且与面筋质的硬化也有密切关系。

网友（2）：

细菌真菌对食物中有机物的分解。