食品防腐剂的防腐功能作用机理如下：1、能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。2、作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。3、作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。4、防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机制，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
