脂肪酸败：油脂在阳光，空气和温度等因素的共同作用下变质。脂肪酸败后，脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，从而出现难闻的哈喇味。人类食用了含有这些物质的食物后，胃肠粘膜被刺激，并可能中毒，很多癌症也是因此而起。
油脂在储藏期间，因空气中的氧气，光照，微生物作用和酶的作用，而导致油脂产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生有毒有害物质。
