吃鱼头等于吃毒药 鱼头的毒性为什么那么大

俗话说，“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”，鱼因其美味和营养，深受大众喜爱。全国各地各式各样的吃鱼方法，更是让鱼备受追捧。但是最近，这种美味的食材受到了一些人的质疑，有传言称，鱼头和鱼皮是鱼身上蓄积汞最多的部位，如果吃了鱼的这些部位，就等于吃了毒药。这种说法正确吗？鱼头、鱼皮还能吃吗？

千岛湖十大名菜之秀水砂锅鱼头。（图片来源：祝立铭/新华网）
据《健康时报》报道，中国农业大学食品学院教授何计国并不赞同“吃鱼头就等于吃毒药”的说法。他介绍说，正常情况下鱼头本身无毒，食用是安全的，鱼头中有汞等毒素多是由于环境污染或养殖过程中添加不良成分造成的。
鱼头和鱼皮虽然是鱼身上汞含量最多的地方，但是在正常的饲养条件下，其含量低于国家的限量标准，不会对人体造成伤害，吃鱼头和鱼皮就等于吃毒药的说法过于夸张，是没有科学依据的。当然，在无法确定鱼的来源情况下，对鱼头持谨慎的态度无可厚非，但也千万不要因噎废食。（张明）
本文由北京中医药大学东直门医院陈信义主任医师专家团队进行科学性把关。

吃鱼头就等于吃毒药，真是这样吗?
正常情况下，鱼头本身无毒，食用是安全的。而一旦鱼头中有汞等毒素，多是由于环境的污染或养殖过程中的不良添加成分造成。如果养殖环境未被污染，鱼也就不会有毒素伤害问题，而被污染的养殖环境，常含有长期污染物重金属，重金属易与脂质结合，而鱼脑部分脂质含量相较其他部位较高，也就更易积累亲脂性的甲基汞毒素。
如果养殖水域或近海捕捞环境控制得很好，多数不会出现鱼富集汞毒素的情况，由于鱼体大小、品种、养殖环境的差异，鱼头所蓄积的毒素含量也不尽相同。在野生环境中，最顶层的肉食性鱼类因经过“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”的生物放大作用，多在吃小鱼时顺带吸收了其体内的污染物，不断积累导致污染物毒素含量比其他鱼体较高，而目前人们多食用的人工养殖淡水鱼，一般不会经历生物放大过程，不必过分担心。

二、怎样选择重金属含量低的鱼
1、选择正规有保障的鱼。
2、选择水库中养殖的鱼，因为水库一般是不容易被污染，水库中养殖的鱼，鱼磷要比一般水质养殖的鱼要鲜亮，一般水质养的鱼，鱼磷比较暗淡。
3、选择鱼时不要选择太大的鱼，一般草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲢鱼2—3斤就可以了，不要太大的鱼，因为越大重金属含量越多。

三、吃鱼头时注意三点：
煮烫火候：先用大火烧至锅底沸腾，之后改中旺火煮3分钟，然后再用中细火煮2分钟后即可食用!
消费标准：建议：人均每周消费2-3次，每次消费1-1.5斤即可，不要少吃，不可多吃!
食用方法：吃时应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，作以小料，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字;吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。