据山外山的大厨杨师傅介绍，干海参的发泡，根据海参的大小不同而方法各异。比如辽参，因为个头较小，只需要用冷水泡一整天，拿出来后，放到空的热水瓶里面，灌进开水，塞好瓶塞，12个小时后再把海参倒出来，用冷水洗干净，剖开后挖去内脏。最后，把它放在自来水龙头下用水慢慢冲洗1-2个小时，尽量去除海参的腥味。
如何鉴别海参是否已经发好了呢？杨师傅说了，把海参拿到眼前晃动一下，如果很有弹性并且呈透明状，那就证明已经成功了。如果没有发好，那就要放进充满开水的热水壶里继续闷上2-3小时。
假如碰上个头大的海参，采用的工具就不能是热水壶了。冷水泡一天之后，得把海参放到盛满冷水的锅里，烧开了就关火，然后让它泡在水里继续盖着锅盖至自然冷却。根据海参的老嫩程度不同，反复烧开、冷却，这个过程（第一次冷却后需先挖去海参内脏）一般是2-3次，直至发泡完成。
需要注意的是，发泡海参一定不能用铁锅，常用的是不锈钢的锅，同时发泡过程中不能接触到盐、油和碱。发泡好的海参如果不是马上入菜，可以加入凉水放到0℃-4℃的冰箱里冷藏，一般可保存2-3天。
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