面包是怎样形成的

是你么？对不起，对不起，是我错了，我不该。。。。。。”卓清含糊不清的说着， 肖云更不解了。 　 “慕枫是谁？对不起？难道，他做了什么不可饶茹的错？” 　 “。。。凌寒，为什么？为什么你不相信慕枫？

二、面团的调制
1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合
（2）加速面粉吸水而形成面筋]
（3）促进面筋网络的形成
（4）拌入空气有利于酵母发酵
2、面团调制的六个阶段
（1）拾起阶段
（2）卷起阶段
（3）面筋扩展、结合阶段
（4）完成阶段
（5）搅拌过度
（6）面筋打断
3、影响面团调制的因素
（1）加水量
（2）温度
（3）搅拌机的速度
（4）小麦粉
（5）辅料的影响
（6）产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵
1、面团发酵的目的
（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）
（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素
要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：
（1）面粉
（2）调粉
（3）加水率
（4）面团温度
（5）面团的pH
（6）氧化程度
（7）酵母量
（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）
（9）前处理工序
3、发酵中影响气体产生能力的因素
（1）酵母的量和种类
（2）温度的影响
（3）酵母的预处理
（4）翻面的影响
4、翻面作用
（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；
（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；
（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；