不饱和脂肪酸的分子里有双键，直链分子中间呈拱形.分子之间的间距较大.所以一般的不饱和脂肪酸常温下液态或半固态，比较容易分散在液体里.其分子之间便包容了许多气泡.由于不饱和脂肪酸的羧酸根的水溶性很好，降低了气泡和液面之间的张力，溶解了气泡，使气泡由大变小并渐渐破裂.
