传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？

1.泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

2.食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？

祖上四代以上成都人，外婆妈妈传我，四川泡菜独门秘笈。

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方法：干净的坛子加干净的水，加干净新鲜的菜，花椒、辣椒、盐、冰糖、姜，粮食酒（料酒、便宜的二锅头、贵的1573都是可以的），密封。

步骤：
洗干净坛子筷子菜，水烧开（水热的时候可以加冰糖也可以等水凉了把糖和菜放在坛子里一起，再加水）放凉、在坛

1，准备好原材料，用清水冲洗干净，

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子里放冰糖、盐、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位线距离瓶口4到2个键盘按键宽度的时候，加酒倒满，溢出来点也没关系，但是一定要满。密封。

重点：
1、干净一定不能沾油，所以要用新筷子或者专门发一双筷子给泡菜专用。所以一般都是开水放凉，但是千万注意烧水用水壶不要要炒菜锅。

2、密封这个很重要，发酵是在缺氧的环境中进行的，氧气多了，菌群大量繁殖，水就坏了。
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3、温度，以正常人类感到适宜的温度，略冷也可，所以春天秋天比较好，特别是武汉这种极端环境的城市，是的，你们一年也就4个星期适宜做。

4、第一次用的菜，首推红皮白萝卜。绝对不第一次就用的，洋姜、莴笋、佛手瓜、三月瓜、鸡爪、猪耳朵片，这是坏水的。如果非常想吃，要等水好了，单独盛出来泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、红薯、土豆，我家反正从来不用来泡着吃。

5、开始的时候要小心伺候听过那个半夜起来看泡菜水的段子么，虽不至于那么严重，但是每天要看看。如果出现生花
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一定要及时处理，量少就直接加酒把花溢出来，量多就要用饭勺撇出来，再加酒。

必不可少的原料：
1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大坛子里常备的，就用会理产的大红袍。一定要红色的红色的，干干香香的。这时候加的海椒也是红色干海椒。
如果是零嘴用水比如风爪、猪耳朵片，那么配合绿色的小米辣加比较辣的绿色的长辣椒，就加藤椒（绿色花椒），一定要新鲜的，不过不好买。

答：一、做泡菜需要的食材：             

农家土豆角700克、水萝卜700克、嫩姜200克、青红杭椒300克、白酒30克、冰糖20克、食盐400克、花椒5克、八角3克、清水4000克。      

二、泡菜的做法：            

1、把土豆角、水萝卜、嫩姜、青红杭椒洗干净，放一边晾干。               

2、把晾干的水萝卜切块。            

3、把辣椒去蒂。           

4、把豆角掰开。          

5、把所有食材放入泡菜坛，放入食盐。           

6、锅烧水。            

7、 放入花椒和八角香叶，烧开放一边凉透。           

8、从凉透的水里捞出花椒等，倒入泡菜坛。              

9、倒入白酒。          

10、放入冰糖。            

11、放入泡菜坛里。         

12、盖盖子，用清水封口，放阴凉处发酵十天。            

13、最后泡菜就做好了。       

主料：水萝卜适量、豇豆适量、胡萝卜适量、芹菜适量

辅料：红辣椒适量、青辣椒适量

配料：白酒50克、盐100克

做法

1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。

2、所有青菜洗净，切成条或者块。

3、放在盖帘上晾半天。

4、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干；（绝对不能有生水）冷却的花椒水倒入坛子中。

5、加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。

6、蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

7、密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。

1、四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系
2、 今天分享一下“四川泡菜”做法
3、下面开始介绍所需要的食材：大白菜、生姜、西芹、野山椒、白萝卜、小米辣、大蒜、胡萝卜、冰糖、高度白酒、花椒粒、野山椒
4、先把大白菜、白萝卜、胡萝卜、西芹分别洗干净后晾干水分。再把处理好的大白菜竖着当中切开，去掉中间的菜根，然后先切条再切斜片，再把西芹根切掉，先切叶子再剥去外面的一层老皮
5、再把西芹竖着当中切开，再把白萝卜外面皮剥去，切去两头从中间横着切断，先切长条，然后切菱形状斜片，先把胡萝卜外皮削去，同样先切斜片再切菱形状斜片，生姜同样先切条再切斜片，蒜子一切为二，小米辣去把留蒂
6、在一个专门腌制酸菜的玻璃瓶中，放入晾凉的开水水量不能放满，大约一半四斤水，今天我们准备玻璃容器总共能装八斤水，一斤水放四十克的盐，总共要放160克的盐，50粒左右的花椒，一两高度白酒，放白酒不光能增香，还有消毒腌制母水延长保质期的作用
7、再放入50克冰糖，80克野山椒及泡水，再放入50克小米辣椒，50克蒜片，50克生姜、200克胡萝卜片、500克白萝卜片、300克西芹片、800克大白菜。
8、泡菜母水一定要漫过泡菜，母水发酵期间建议不要打开瓶盖，一定要避光而且所有泡菜都要保证新鲜，不要沾到油脂，泡菜母水发酵时间与温度有关，温度17—25左右发酵十天左右就可以食用了
9、最后扣上玻璃碗，用水把瓶口密封，瓶口的密封非常重要。这样一瓶非常清爽开胃的四川泡菜就做好了
10、味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作