传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？

我以三十年制作泡菜的经验来告诉你，制作传统四川泡菜的重点有五个：第一、泡菜坛子密闭性良好。第二、制作泡菜的过程中，不能沾油，必须做到干净卫生。第三，泡菜坛子的坛子沿水，要三到四天更换一次。第四、制作泡菜时盐的比例适度。第五、泡菜坛子的日常维护。

我家是重庆的，家里有很多泡菜坛子，这些泡菜坛子都是经过精挑细选买来的，制作泡菜首先从挑选泡菜坛子开始。

挑选泡菜坛子的技巧归纳有三点，一看，二听，三试水。为啥要这么麻烦，因为制作泡菜的坛子如果有沙眼漏气，会直接导致做泡菜失败，所以挑选一个合格的泡菜坛子是制作泡菜的第一步关键。

挑选坛子，一看，看什么，看外观是否完好，然后把坛子举起来对着天空，把眼睛凑近坛子口，看看有没有透光的沙眼，如果没有问题，只能说坛子过了第一关。第二关是听，把坛子放在地上，耳朵凑近坛子口，然后用手指敲击坛子，听声音清脆就对了，如果声音嘶哑，说明存在裂缝，不合格。

最后一关，找一个大桶里边装上水，然后把坛子盖好盖子，空坛子，往桶里按，保持一分钟，然后看看坛子里进水没有，如果没进水说明坛子完好，如果进水了就不能要，说明有沙眼和裂缝。

坛子检查合格之后，用清水洗净，然后就是制作泡菜的关键，第一次制作泡菜的新坛子，泡菜水从哪里来呢，其实是这样的，以十斤左右的坛子为例，先买十斤白萝卜，把白萝卜洗净，然后装入坛子里，装半斤花椒，半斤生姜，一斤食盐。盖上盖子，给坛子沿加清水，装一个星期之后，坛子里的萝卜就会出很多水，这就是以后做泡菜的泡菜水。后续可以继续往里加其他食材，然后看泡菜的咸淡情况，适度加盐即可。

这里要提一下，一定要记住了，泡菜里不能粘油，否则会导致泡菜变臭。

泡菜坛子的日常维护很重要，要经常更换坛沿水，而且还要注意每次夹泡菜的时候，一定要注意卫生，不能沾油。

材料

水萝卜，豇豆，胡萝卜，芹菜，红辣椒，青辣椒，白酒50克，盐100克，花椒20-30粒，八角2粒

做法

1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。

2、水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒洗净，切成条或者块，放在盖帘上晾半天。

3、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水）。

4、冷却的花椒水倒入坛子中，加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。

5、将步骤（2）晾好的蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

6、密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。

首先我们把需要泡的菜提前洗干净，然后放到盆子里面，菜的种类可以根据自己的喜好来搭配。
我今天主要是泡的生姜还有小米椒，往里面加入一勺食盐，主要作用是给蔬菜消毒杀菌。接着往里面加入清水，这里用凉水就可以，水的量可以稍微多一点，把菜淹没住。泡菜之前先用盐水把洗干净的蔬菜浸泡十分钟，给他消毒杀菌，这样我们泡好的菜就不容易坏。
下面准备五片香叶放入碗中，再准备六个八角放在一起，然后再准备一大块桂皮，再来一把青花椒放在一起，再准备一把红花椒放入碗中，在碗里面加入水先呢把香料洗一下，我们买回家的香料一般都是散装的，所以上面有很多的灰尘和杂质，我们在做泡菜的时候，一定要把上面的灰尘先给他洗一洗，这样做泡菜才不容易坏掉。洗好以后，先把里面的香料全部给他捞出来，放入大碗中备用。准备50克冰糖放入碗中，加一些冰糖可以使做好的泡菜回味更加甘甜。
在准备50克红糖放在一起，加一些红糖可以使泡菜的颜色更加美观。调料准备好以后，往锅里面加入清水，水的量为坛子容积的一半儿就可以，我的坛子是十斤的，这些是五斤的水。加水以后，把花椒和大料放入锅里，然后再把冰糖和红糖一起加进来，冰糖和红糖的质地都比较硬，直接放在坛子里面的话，很长时间都不会融化，我们先用水把它煮化，这样放在坛子里就会更加入味。
盖上盖子，先把锅里的水烧开，锅里水开以后，我们先关火，然后趁热往锅里面加入食盐，这里盐和水的比例为一斤水80克盐，做出来咸度会比较适中，这里严我们一定要趁热加进来，因为热水可以让食盐快速的融化，这样调好的盐水浓度就会比较均匀，食盐就不会沉到坛子的底部，这样做出来的泡菜咸味儿才会比较均匀。下面准备一个去皮的白萝卜，将它切成厚片，白萝卜的水分含量高，发酵起来会比较快，所以我们在做新泡的时候，第一次做一定要放一些白萝卜进去，这样做好的泡菜口感会特别好。切好以后再把萝卜片放入篮子里面，控干水分。现在我们这些菜已经泡好了，用盐水泡过的蔬菜就不用再洗啦，先把小米椒捞出来放到大碗里面。
然后再把泡好的生姜捞出来，和萝卜片放在一起控干水分，再把里面的芹菜和香菜也一起捞出来，控干水分。接着我们再用剪刀把小米椒的递给他，剪一下，小米椒的蒂我们要稍微留长一点，大概留两厘米左右，这样我们在泡的时候盐水就不会进入到小米椒里面，这样泡出来的小米椒就不会空心，像这样就可以啦。剪好以后，我们把小米椒和生姜放在一起控干水分。全部准备好以后，我们准备一个泡菜坛子，泡菜坛我们最好用这种陶瓷的吐痰纸，这样泡好的菜不容易坏掉。接着我们先把芹菜放入坛子里面，做泡菜的时候放一些芹菜在里面，不容易长华，我们把它放到坛子的最底部，接着准备两头这种。没有剥皮的大蒜，这样的大蒜泡好以后不会变软。接着再把嫩姜放入坛子里面，生姜我们可以把它掰小一点，这样取出来吃的时候会更加的方便。然后再把白萝卜片放入坛子里面，再把小米椒放在最上面。里面的菜不需要加的太满，酱酱就可以啦，加太满的话，发酵以后盐水容易出来。全部放好以后，我们把已经放凉的香料和盐水给他倒进来，这个水我们一定要等它凉了以后再加进来，千万不能加热的。加入盐水以后，我们再把洗干净的香菜放进来，记得三天以后一定要把香菜取出来，我们只取这个香菜的味道，不要香菜。最后再加入50毫升的高度白酒，加白酒可以促进发酵，消毒杀菌，还能让泡菜的口感更加的脆。然后我们往唐延上加入一半的普通自来水，用凉水就可以，不用加满，然后再把盖子盖上，盖上以后稍微提起来一点，让水进入到坛子盖的里端，这样可以起到一个很好的密封作用。盖好盖子以后，我们再把坛沿水给他加满。然后再往坛沿水里面加一些食盐，食盐可以消毒杀菌，这样谈盐水里面就不会长虫子。今天四川泡菜的做法就分享到这里啦，如果您喜欢就收藏起来试试吧，泡菜做好以后，我们在三个星期以后就可以吃了。

所需食材：白萝卜500克，豆角250克，胡萝卜200克，大蒜30克，生姜50克，红线椒100克，小米辣椒50克，香叶2克，桂皮5克，花椒20克，八角1克，白酒20克，凉白开适量，盐20-30克左右，冰糖30克，醪糟汁5-10克。
做法，1：首先处理食材，将白萝卜，胡萝卜洗净后，无需削皮，直接切成长条。豆角切长段；小米辣椒，红线椒剪掉根部；大蒜带皮掰开；生姜切片。
2：提前烧一锅开水，煮沸后让其自然凉透，待用。

3：取一个无油无生水的泡菜坛子，将所有切好的原料塞进里面。然后再加入上述香料，最后加入盐，冰糖，倒入没过食材的凉白开。
4：再加入一大勺高度白酒，然后将其密封，腌制10天左右，见豆角发黄变软，萝卜变软，就可以了。
重点
1：所有原料，均无需削皮，洗净后将其晾干水分，再改刀切条即可。切条的长度，根据自己泡菜坛子的大小决定。
2：香料，是调味腌制的关键，万不可少！可以用凉白开或者纯净水，切记不要用生水。高度白酒是调节酸度的，也不可少。
3：腌制时间不要低于10天，时间太短腌不透。如果有川盐的话，最好是用川盐，如果没有就用大粒盐，实在没有就只好用炒菜用的盐了。
4：泡菜坛子要选用那种盖盖儿后严丝合缝的，这样更有利于发酵。 腌制时中途不要打开，否则不利于发酵。

四川泡菜和四川小吃，四川火锅，四川菜，一起被称为“四大美味”。其味道不仅冠绝中国，就算在世界上也十分受宠！相信我，只要你吃过一次，就会慢慢接受它，到最后绝对会爱上它！

苏东坡就是泡菜的忠实粉丝，不但嗜吃泡菜，还将其发扬光大。在北魏的《齐民要术》一书中就有用白菜腌制泡菜的方法！其实，在川人眼里，一起食物皆可泡，不管是萝卜，还是豆角，黄瓜，圆白菜，长线椒等等，只要是青菜都可以做成泡菜。

做法也异常简单，把喜欢吃的青菜洗洗，统统塞进坛子里，过不了几天，就变的酸酸脆脆的很好吃！清晨，取一些腌好的泡菜，加点油辣子拌一下，顿时感觉人生酸脆利落，一天都精神满满的。
今天，小简同学跟大家分享一下四川泡菜最正宗的做法！不用老水，不用开火，比例和配方统统教给你，只需要几天就搞定，腌好的泡菜酸香爽脆，味道正宗，放1年都不坏！一起看看详细做法吧……

所需食材：白萝卜500克，豆角250克，胡萝卜200克，大蒜30克，生姜50克，红线椒100克，小米辣椒50克，香叶2克，桂皮5克，花椒20克，八角1克，白酒20克，凉白开适量，盐20-30克左右，冰糖30克，醪糟汁5-10克。
做法，1：首先处理食材，将白萝卜，胡萝卜洗净后，无需削皮，直接切成长条。豆角切长段；小米辣椒，红线椒剪掉根部；大蒜带皮掰开；生姜切片。
2：提前烧一锅开水，煮沸后让其自然凉透，待用。

3：取一个无油无生水的泡菜坛子，将所有切好的原料塞进里面。然后再加入上述香料，最后加入盐，冰糖，倒入没过食材的凉白开。
4：再加入一大勺高度白酒，然后将其密封，腌制10天左右，见豆角发黄变软，萝卜变软，就可以了。

技术总结：
1：所有原料，均无需削皮，洗净后将其晾干水分，再改刀切条即可。切条的长度，根据自己泡菜坛子的大小决定。
2：香料，是调味腌制的关键，万不可少！可以用凉白开或者纯净水，切记不要用生水。高度白酒是调节酸度的，也不可少。
3：腌制时间不要低于10天，时间太短腌不透。如果有川盐的话，最好是用川盐，如果没有就用大粒盐，实在没有就只好用炒菜用的盐了。
4：泡菜坛子要选用那种盖盖儿后严丝合缝的，这样更有利于发酵。 腌制时中途不要打开，否则不利于发酵。