生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冰水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔一段时间，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。鸡熟之后，立即放入冰块中浸没，使之迅速冷却
