炖肉应该用冷水还是热水

炖肉一般使用热水。热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。

整鸡、整鸭、烧排骨一般不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛、羊肉前一般用热水焯。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要迟放，水要一次加足，发现水太少，应加开水。炖肉一般使用热水。热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。

整鸡、整鸭、烧排骨一般不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛、羊肉前一般用热水焯。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要迟放，水要一次加足，发现水太少，应加开水。

炖肉要视吃用方式来决定使用热水炖还是热水炖的。
1、炖肉以吃肉为主要目的
如果炖肉主要是为了想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。因为一开始就用热水炖肉，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，炖出来的肉肉味会更浓郁，口感也会更好。
2、炖肉以喝汤为主要目的
如果炖肉主要是为了想喝汤，最好用冷水炖，因为用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是因为一开始就用冷水炖肉，这使肉骨头的表外层肉类的蛋白质可以有充分的时间条件使肉内层的蛋白质充分的溶解于汤中，这样炖出来的汤肉味会更浓郁，汤味道也会更鲜美。