很简单的道理
问题出在“煮”和“煎”这两个字上，而不是火大火小的问题
因为用水煮的过程中，饺子始终都被水包裹着，受热均匀，所以不会在煮熟之前变黄，此外水的最大温度也就100度，也不足以使饺子变黄
用油煎就不同了，饺子只有底部受热，周围都是空气，受热不均匀，再加上油的最高温度超过200度，所以饺子会变黄
因为水在标准大气压下的沸点是100摄氏度，所以用水煮饺子的话，水的温度最高也就是100摄氏度了。而通常食用油的沸点都在200摄氏度以上，花生油和菜籽油大概是335摄氏度左右，豆油的沸点大概是230摄氏度左右，所以油温可以达到比较高，饺子就会煎黄了。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/123164635.html?fr=ala0
水的沸点是100度，所以放在水里煮的饺子的温度最大时100度，因而不会变黄。而油的沸点远远大于100度，所以会变黄
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