想熬出好的高汤，在熬制时要注意什么？

熬制高汤也有非常多的讲究，想熬出一锅味道鲜美的高汤也要讲究方法，高汤的好与坏有很多方面都有关。对于很多人都非常的疑惑，明明该放的材料都放了，为什么高汤熬制出来却并不鲜美呢？我们来探寻一下熬制高汤的方法跟步骤。

一、清水和骨肉的比例

在熬制高汤的时候，要非常讲究比例的问题。 中式的高汤比例一般是一份肉兑两份水，虽然这样熬制出来的高汤成本比较高，但是味道着实鲜美。或者说600克肉骨兑三升水，这样熬制出来的高汤保留了食物本身的味道，鲜香可及。

要注意在熬制高汤的时候，水开后要捞出血渣。血渣是残留的血水，血液凝固后形成的，很多肉骨处理不干净，里会存在很多的血水，因此在熬制时将血渣要全部捞出，否则会影响高汤的味道。清水与肉骨的比例很重要，但是在熬制的过程中，一些小的细节也是不可或少的。

二、火力大小与汤的成色密切相关

在熬制高汤时熬汤的火力关系也关系到高汤最后呈现的质感。小火清汤大火白汤，这句话的原理严重关系到高汤最后呈现出来的汤色。小火慢熬出来就能得到清汤，大火熬制就会得到白汤，因为小火微滚的状态下，汤锅内的热对流速度慢，温度也较低，不会炖烂肉骨中的组织结构使胶质大量萃取出来，所以能保持清汤的状态，而大火则相反而行。

如果想要熬制出白汤的话，就在捞出血渣之后用压力锅大火烧开，大火熬制，使骨头内部结构被破坏，营养流出，最后就会呈现出一锅味道鲜美的白色高汤。

三、适当补充蒸发掉的水分

很多人认为熬高汤的水，再开始就要加足，中途再加水，会影响汤的质感。但是这样的说法根本就是错误的，国外的分子式做过这样的实验，中途加水跟一开始加足水对比来看，对汤的质感是没有影响的。在熬高汤的过程中，即使是使用焖烧锅也会蒸发大量的水分，蒸发的水分过多，最后保留下来的骨汤就很少，所以要适时加一些清水进行补充，以免水和骨汤的比例失调，最后汤的味道并不是那么鲜美。关于中途加水的问题，加清水热水冷水都可以。但是加清水了会导致高汤降温又回温，所以会出现一些泡沫。所以补充热水更加方便一些。

￲高汤的用途有很多，可以用作提鲜或者炖菜时作为基底。高汤也是料理的基本，在家熬制高汤时，要注意上面的做法，用合理的手法熬高汤，享受熬制过程中的乐趣。

一定要注意煲汤的时间，需要在大火煮开之后小火慢熬1~2个小时，在熬制的过程中要放入生黄芪之类滋补品，高汤在熬制的时候，千万不能放葱姜等调味品。

在熬制的时候，根据个人的喜好条件，选择猪肉，排骨，鸡肉，鸭肉或者是猪蹄子鸡爪，大火煮开以后，小火熬制1~2个小时，在熬制的时候要小火慢熬，这样熬出来就会更加有营养。

在熬制时一定要注意火候的掌握，熬汤是一个漫长的过程，追崇的是小火熬制，因此不应该一开始就使用大火，一定要用小火熬。